Ricetta Risi e Bisi "roversi" di gio_table

Risi e Bisi "roversi"

Risi e Bisi "roversi"

Tempo totale
1 ora e 30 minuti
Difficoltà
Difficile
ricetta di

Introduzione

Rivisitazione di uno dei piatti cardine della tradizione culinaria del Veneto. Usando i medesimi ingredienti per fare un piatto diverso: la farina di riso per fare la pasta dei ravioloni; piselli+ prezzemolo + brodo vegetale per fare una vellutata e il Grana Padano per fare una crema che compone il ripieno (assieme a dei piselli interi) del raviolo e una cialda che da una componente croccante al piatto.

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Ingredienti

Procedimento

STEP 1

Pasta Raviolone: Impastare farina di riso ed acqua. L'impasto va precotto utilizzando un metodo giapponese di precottura al vapore per 45min. Dopo precottura dell'impasto, impastare con forza a mano e stendere a sfoglia fina ( all'altezza della pasta per lasagne) con mattarello o a macchina.

STEP 2

Crema Grana Padano: Sciogliere il burro in una pentola alla quale va aggiunta la farina setacciata, mescolando sempre ed aggiungere il latte quando il composto comincia ad imbiondire; mescolare finché il tutto non addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il Grana Padano mescolando finché non è completamente assorbito.

STEP 3

Per vellutata di piselli: mettere nel mixer 300 gr di piselli bolliti con il brodo e il prezzemolo, azionare il mixer finché la vellutata non risulta liscia

STEP 4

Per la composizione del Raviolone: tagliare quadrati di pasta di riso stesa di circa 10x10, posizionare al centro un cucchiaio di crema di Grana Padano e 4/5 piselli cotti; chiudere delicatamente il raviolo bagnando i bordi e facendo pressione con la punta di un coltello di piatto per sigillare bene i bordi.

STEP 5

Cottura Raviolone: cuocere al vapore per circa 15/20 min.

STEP 6

Impiattamento: versare la vellutata di piselli calda sul fondo di un piatto, adagiare il Raviolone sopra la vellutata e guarnire con dei piselli cotti e una cialda di Grana Padano per dare una componente croccante al piatto.

Lo chef consiglia:
Per la precottura l'ho avvolto in carta forno e fatto cuocere a vapore in un cesto di bambù.
Impasto di farina di riso molto fragile, non esagerare con lo spessore, potrebbe rompersi.
gio_table

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