STEP 1

Pulite i carciofi. Tagliateli a listarelle e sbollentateli per un'ora. Frullateli nel mixer (se serve aggiungete dell'acqua di cottura) fino ad ottenere una crema. Mettetela in un colino e schiacciate con un cucchiao.

STEP 2

Lasciate riposare in frigo tutta la notte in modo che perda tutta l'acqua di cottura. Condite con sale, pepe nero e del parmigiano.

STEP 3

Setacciate 125g di semola. Aggiungete un pizzico di sale, 10g di olio e 60g di acqua. Mescolate e poi impastate un panetto morbido e liscio. Avvolgete con pellicola e fate riposare mezz'ora.

STEP 4

Lavate le castagne (circa 140g). Mettetele in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Dal bollore cuocete per 45 minuti. Scolatele, mettetele in un canovaccio e poco dopo sbucciatele (da calde è più facile) lasciandone un paio da parte.

STEP 5

Tritatele nel mixer (se serve aggiungete dell'acqua) fino ad ottenere una crema.

STEP 6

Stendete la pasta con la sfogliatrice. Ricavate dei dischi. Farcite con la crema di carciofi e richiudete. Fate riposare un'ora.

STEP 7

Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo diventare croccante. Toglietelo dalla pentola. Cuocete i ravioli e scolateli nella pentola del guanciale. Mantecate con l'acqua di cottura e poi aggiungete il guanciale.

STEP 8

Distribuite nei piatti la crema di castagne. Disponete i ravioli. Decorate con delle castagne sbriciolate tenute da parte e un pò di pecorino grattugiato e pepe nero.