STEP 1

Unire le farine e l'uovo insieme al sale e all'olio e lavorare fino a formare una palla che divideremo in tre parti uguali.

STEP 2

Per le varianti colorate aggiungere agli impasti le polveri fino ad ottenere il colore desiderato poi lasciar riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.

STEP 3

Nel frattempo preparare il gel di zafferano portando l'acqua a 80°C. Inserire i pistilli e lasciarli in infusione. Una volta raffreddato unire l'amido e, con il frullatore ad immersione, ottenere il gel.

STEP 4

Per le foglie al miele mixare tutti gli ingredienti poi stendere l'impasto in stampi in silicone a forma di foglia poi cuocere in forno a 160°C per 5 minuti.

STEP 5

Sbucciare la pera e tagliarla a cubetti che andranno rosolati nel burro con il miele per 5 minuti.

STEP 6

Frullare metà delle pere ottenendo una crema, il resto servirà come guarnizione del piatto.

STEP 7

Preparare il ripieno dei ravioli frullando il pecorino, la Finocchiona e la ricotta di capra.

STEP 8

Stendere il primo dei tre impasti da usare come base ottenendo un rettangolo e ripetere lo stesso procedimento per gli altri due.

STEP 9

Con un nebulizzatore d'acqua stratificare i tre impasti in modo da ottenere un pattern a strisce.

STEP 10

Stenderlo con il matterello per compattarlo poi passare alla sfogliatrice.

STEP 11

Con un coppapasta ricavare dei dischi. Posizionare al centro di ogni disco il ripieno e ricoprirlo con un altro disco di pasta.

STEP 12

Sigillare i ravioli e cuocerli in acqua bollente salata per 23 minuti, poi saltarli nella salsa di pere e burro.

STEP 13

Da una fetta più spessa di Finocchiona ricavare dei cubetti da far dorare in una padella antiaderente.

STEP 14

Decorare il piatto con punti di gel allo zafferano, adagiare i ravioli insieme a qualche cubetto di Finocchiona e dadini di pera.

STEP 15

Qualche foglia al miele come guarnizione e servire.