Penne con pesto di melanzane e pomodoro

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Sbuccia le melanzane e tagliale a cubetti piccoli. Scalda una padella, metti un filo d'olio e cuoci le melanzane per circa 15 minuti. Aggiungi un po' di Basilico e sale a piacere.

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A fine cottura tieni da parte due cucchiai di cubetti di melanzana (serviranno per l'impiattamento) e frulla la restante parte con un po' di pangrattato, parmigiano e olio, fino a ottenere una crema un po' grossolana.

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Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua salata e nella stessa padella in cui hai cotto le melanzane, metti a cuocere la passata di pomodoro con un po' di olio. Aggiungi sale.

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Al termine della cottura, butta la pasta nella padella con il pomodoro e fai amalgamare il tutto con un filo d'olio.

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Passa all'impiattamento. Metti due cucchiai di pesto di melanzane sul fondo del piatto. Adagia sopra la pasta, i cubetti di melanzane che hai tenuto da parte, parmigiano grattugiato e due foglioline di Basilico.