STEP 1

Pulire lo scorfano e ricavarvi i filetti. In un tegame mettere gli scarti e la testa insieme a uno spicchio d'aglio intero e a una dadolata di sedano, carota e cipolla. Tostare le carcasse per qualche minuto poi aggiungere acqua fredda, riportare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco medio/basso per circa un'ora.

STEP 2

Al termine filtrare il brodo e tenerlo in caldo. Portare ad ebollizione metà acqua per la cottura della pasta, aggiungervi il brodo di pesce ottenutodalle carcasse, salarla leggermente e calare le penne.

STEP 3

In un'ampia padella mettere un giro d’olio evo, l'altro spicchio d'aglio in camicia, i filetti di acciughe, il peperoncino piccante e le olive taggiasche. Fare un soffritto a fuoco basso finché gli ingredienti si saranno amalgamati bene tra loro poi inserire la passata di pomodoro, il concentrato e qualche goccia di salsa di ostriche.

STEP 4

Aggiungere un mestolo di brodo di cottura della pasta e inserire i filetti di scorfano. Cuocere per cinque minuti poi aggiungere la pasta scolata molto al dente.

STEP 5

Risottare per un paio di minuti regolando al bisogno di sale e pepe bianco. Impiattare e completare con il ragù di scorfano quindi guarnire con del prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo.

STEP 6

Servire.