STEP 1

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla per circa la metà del dovuto e calare le mezze maniche.

STEP 2

Nel frattempo in un'ampia padella mettere a sudare a fiamma moderata il guanciale tagliato a dadoni. Appena rosolato toglierlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente

STEP 3

Tritare finemente lo scalogno, schiacciare l'aglio, lasciandolo in camicia, e tuffarli nel grasso rimasto in padella. Lasciare insaporire un minuto poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e fare stufare delicatamente lo scalogno elimitando l'aglio.

STEP 4

Intanto mettere in una ciotolina il formaggio pecorino grattugiato, bagnarlo con un paio di cucchiai di acqua di cottura e un cucchiaio di acqua fredda e mescolare velocemente per ottenerne una crema liscia e profumata.

STEP 5

In un mortaio mettere i diversi tipi di pepe e pestarli grossolanamente. Aggiungerne un terzo alla crema di formaggio, un altro terzo allo scalogno stufato e tenere da parte il restante.

STEP 6

Scolare la pasta a circa due terzi di cottura direttamente nella padella con il condimento e aggiungere metà guanciale croccante e le fave fresche sbucciate. Portare a termine la preparazione aiutandosi con l'acqua di cottura aggiunta poca alla volta.

STEP 7

Togliere dal fuoco, travasare le mezze maniche in una boule fredda, aggiungere la crema di pecorino e mantecare delicatamente inserendo se occorre ancora poca acqua di cottura.

STEP 8

Dopo averla resa molto cremosa impiattare la pasta guarnendola con la sua salsa con le fave, il guanciale croccante rimasto e una spolverata dei pepi pestati.

STEP 9

Servire.