STEP 1

Per la parmigiana, tagliare le melanzane a fette dal lato lungo. Cospargerle di sale e metterle per almeno 1 ora su un colapasta con un peso sopra. Strizzarle e asciugarle. Passarle nella farina e friggerle leggermente in olio di girasole. In una

STEP 2

Scodella sbattere le uova con sale, parte del parmigiano e pepe. Passarvi le fette e friggerle di nuovo. Asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Frullare i pelati, passarli allo chinois e cuocerli con l'olio evo e lo spicchio

STEP 3

D'aglio facendo restringere. Insaporire con basilico fresco. Comporre la parmigiana in una teglia alta alternando strati di melanzane con strati di sugo di pomodoro, mozzarella, la restante parte di parmigiano e basilico. Salare bene ogni strato.

STEP 4

Coprire la teglia con la carta stagnola e cuocere in forno a 170°per 20 minuti, poi togliere la stagnola e continuare la cottura a 165°per 15 minuti, fino a che non si è gratinata. Far intiepidire.

STEP 5

Per la spuma di mozzarella :Per preparare la spuma di mozzarella di bufala, procedete facendo scolare la mozzarella dall’acqua di conservazione. Tagliatela a pezzi e lasciatla sgocciolare dal suo liquido, che terrete da parte. Usate un colino e

STEP 6

e strizzate leggermente la mozzarella per ottenere più liquido. Al liquido ottenuto aggiugete latte intero fino a raggiungere 168 gr.

STEP 7

Passate la mozzarella a pezzi e il latte al frullatore. Aggiustate di sale e inserite nel sifone. Conservate in frigo per almeno un’ora e al momento dell’utilizzo caricate due cartucce di gas.

STEP 8

Con l'aiuto di un coppapasta rettangolare, disporre un rettangolo di melanzana nel piatto e decorare con la spuma di mozzarella sopra, foglie di basilico e delle cialde di parmigiano, fatte in padella o semplicemente al forno.