STEP 1

In una casseruola capiente mettere un giro d'olio evo insieme alla carota, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti. Fare rosolare a fiamma media per qualche minuto poi salare leggermente e aggiungere i funghi, l'aglio schiacciato ridotto in poltiglia, le foglie di alloro e le bacche di ginepro anch'esso schiacciate.

STEP 2

Lasciare insaporire per cinque minuti poi aggiungere il concentrato di pomodoro e la carne macinata. Alzare la fiamma e dopo aver rosolato bene la carne bagnare con il vino rosso. Evaporata la parte alcolica aggiungere la passata di pomodoro a disposizione e metà del brodo caldo.

STEP 3

Riportare a bollore poi abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciare sobbollire per circa tre ore rimestando di tanto in tanto e bagnando con il restante brodo man mano che il ragù cuoce e restringe.

STEP 4

Nel frattempo in una ciotola mettere le farine, le uova e l'olio evo e impastare prima con una forchetta poi con le mani trasferendo la massa su un piano di lavoro. Quando l'impasto raggiungerà una consistenza soda e liscia, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa un'ora in frigorifero.

STEP 5

Trascorso il tempo di riposo togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo con il mattarello oppure con una sfogliatrice avendo cura di non ottenere una spessore troppo sottile perché in cottura si spezzerebbe. Arrotolare la sfoglia ottenuta e ricavare le pappardelle.

STEP 6

Intanto portare ad ebollizione l'acqua, salarla e calare le pappardelle. Privare il ragù delle foglie di alloro, aggiustarlo di sale e pepe e versarne circa la metà in una grande boule.

STEP 7

Scolare le pappardelle dopo una cottura di circa 5/6 minuti e metterle nella boule. Ricoprirle con il restante ragù e mantecarle delicatamente.

STEP 8

Impiattare e guarnire la pasta con il suo ragù e un rametto di rosmarino a profumare. Concludere con un filo d'olio evo, una macinata di pepe nero e del parmigiano grattugiato al gusto.

STEP 9

Servire.