STEP 1

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e poi salarla leggermente meno del dovuto

STEP 2

Intanto tagliare a listarelle il guanciale e metterlo a sudare in un'ampia padella antiaderente a fuoco basso senza aggiungere ulteriori grassi e quando sarà diventato dorato e croccante porlo ad asciugare su della carta assorbente

STEP 3

Nella stessa padella con il grasso rilasciato dal guanciale inserire le acciughe, lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino fresco tagliato a rondelle, l'aglio nero tritato finemente e qualche goccia di salsa di soia

STEP 4

Lasciare andare a fuoco medio/basso finché le acciughe si saranno completamente sciolte

STEP 5

Calare le pappardelle fresche e scolarle a metà cottura direttamente nella padella con il condimento, aggiungere acqua di cottura e portarle a termine risottandole avendo cura di mantenere la preparazione sempre abbastanza umida

STEP 6

Nel frattempo mettere la stracciatella in un bicchiere da pimer, aggiungere una generosa macinata di pepe nero e frullare velocemente per ottenere una crema densa e liscia

STEP 7

A un minuto dalla cottura della pasta aggiungere la crema di stracciatella in padella, bagnarre ancora con un mestolo d'acqua e mantecare delicatamente a fiamma bassa

STEP 8

Togliere dal fuoco e continuare a muovere le pappardelle bagnando ancora con acqua bollente per mantenere molto cremosa la preparazione (il formaggio tende a tirare molto e a restringere la crema)

STEP 9

Impiattare le pappardelle, irrorarle con la loro salsa cremosa di stracciatella all'aglio nero e guarnirle con una macinata di pepe nero

STEP 10

Finire aggiungendo il guanciale croccante e una generosa grattugiata di ricotta salata stagionata

STEP 11

Servire