STEP 1

Per la biga: sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo sulla farina, mescolare grossolanamente senza creare la maglia glutinica ma bagnando bene tutta la farina, spezzettare la biga in un contenitore e coprirlo con pellicola, praticare dei fori per farla respirare, lasciare maturare per 16/18 ore a 18/20 gradi.

STEP 2

Per la chiusura: mettere in macchina la biga matura, le due farine, il lievito, il malto e metà dell’acqua prevista; lasciare impastare fino a che non si forma la “zucca”; aggiungere la restante acqua a filo man mano che viene assorbita la precedente; prima dell’ultima goccia inserire il sale.

STEP 3

Attendere 10 minuti e trasferire l’impasto sul piano di lavoro; dare un giro di pieghe e una pirlatura; lasciare puntare circa 1/2 ora prima di procedere allo staglio; con queste dosi usciranno 6 panetti da 270g e uno da 150g circa (io spesso lo faccio per ultimo alla nutella).

STEP 4

Lasciare i panetti in appretto per un ora a temperatura ambiente e poi, in base alle vostre esigenze, da un minimo di 4 ad un massimo di 24 ore in frigo fino alla stesura e cottura; per questa pizza ho usato panna sulla base, prosciutto cotto e mozzarella Santa Lucia; cotta in forno a gas per circa 90/120 secondi.