STEP 1

1 kg farina 1 selezione Casillo . Autilosi di 2 ore farina con 700 acqua. Impastare con 50 acqua + lievito di birra + malto. Incordare con sale tutto in planetaria fino a che impasto diventa un velo. Riposo 30 muniti nella planetaria spostato in ciotola unta con olio e fatto tre giri di pieghe ogni 30 m.

STEP 2

Fatto raddoppiare. sempre coperto e in ciotola.. spostato su piano lavoro sgonfiato e fatto piega a tre coperto 1 ora a campana. Fatto formatura e messo in cestino lievitazione. quindi riposto in frigo 14 ore.

STEP 3

Cottura frigo forno partendo da 250 in discesa. Dopo 20 minuti abbassate a 230 g. Dopo 20 m a 200 togliere il coperchio continuare dopo altri 20 m a 160 ac spiffero.