STEP 1

Lavare e sgusciare i gamberi tenendo da parte i carapaci e le teste. In un pentolino con poco olio soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tritati, quindi inserire i carapaci e le teste dei gamberi private degli occhi, mescolare e lasciare tostare per qualche minuto. Tagliare i pomodori a pezzettini e unirli al resto insieme alle erbe aromatiche tritate.

STEP 2

Lasciare sfregolare per un paio di minuti poi sfumare con il brandy e una volta evaporata la parte alcolica ricoprire il soffritto con acqua fredda e ghiaccio. Riportare a bollore e fare cuocere coperto a fuoco bassissimo per almeno un'ora. Al termine frullare il tutto e passare al setaccio schiacciando molto bene per estrarre tutti i succhi dei gamberi. Rimettere sul fuoco il brodo ricavato e farlo ridurre a fuoco basso per circa metà del volume. Una volta ridotto aggiungere il burro, farlo incorporare delicatamente, regolare di sale e pepe e tenere da parte.

STEP 3

Spezzettare la polpa dei gamberi, ricavarne una cruditè, condirla leggermente con olio evo, sale e pepe quindi lasciarla riposare in frigorifero. Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli un paio di minuti prima del tempo indicato in confezione. Saltarli nella padella con la bisque di gamberi e terminare la cottura risottandoli aggiungendo, se serve, poca acqua bollente.

STEP 4

Togliere dal fuoco i paccheri e impiattare guarnendoli con la loro bisque che assorbito l'amido sarà diventata una sorta di fumetto cremoso. Completare con la cruditè di gamberi, striscioline di lardo e qualche fogliolina aromatica.

STEP 5

Servire.