STEP 1

Lavare e sgusciare i gamberi tenendo da parte i carapaci e le teste

STEP 2

In un pentolino soffriggere sedano, carota e cipolla tritati con poco olio, poi aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi privati degli occhi. Mescolare e tostare per qualche minuto

STEP 3

Tagliare i pomodori a pezzettini e unirli al soffritto insieme alle erbe aromatiche tritate. Lasciare sfregolare per un paio di minuti, poi sfumare con il brandy

STEP 4

Una volta evaporata la parte alcolica, ricoprire il soffritto con acqua fredda e ghiaccio. Riportare a bollore e fare cuocere coperto a fuoco bassissimo per almeno un'ora

STEP 5

Frullare il tutto e passare al setaccio schiacciando molto bene per estrarre tutti i succhi dei gamberi

STEP 6

Rimettere il brodo ricavato sul fuoco e farlo ridurre a fuoco basso per circa metà del volume

STEP 7

Una volta ridotto, aggiungere il burro, farlo incorporare delicatamente, regolare di sale e pepe e tenere da parte

STEP 8

Spezzettare la polpa dei gamberi, condirla leggermente con olio evo, sale e pepe e lasciarla riposare in frigorifero

STEP 9

Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli un paio di minuti prima del tempo indicato in confezione

STEP 10

Saltarli nella padella con la bisque di gamberi e terminare la cottura risottandoli, aggiungendo, se serve, poca acqua bollente

STEP 11

Togliere dal fuoco i paccheri e impiattare guarnendoli con la loro bisque che, assorbito l'amido, sarà diventata una sorta di fumetto cremoso

STEP 12

Completare con il trito di gamberi marinati, striscioline di lardo e qualche fogliolina aromatica

STEP 13

Servire