STEP 1

Miscelare le farine, formare una fontana, mettere al centro le uova e il sale e amalgamare bene gli ingredienti lavorandoli con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Farlo riposare per circa un'ora in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.

STEP 2

In una ciotolina amalgamare la panna, lo yogurt greco, il succo di limone poco sale e farla riposare in frigo almeno un'ora prima di utilizzare la panna acida. Unire i tuorli e l'uovo intero, inserire il parmigiano ed il pecorino, aggiungere una macinata di pepe e fare addensare la crema a bagnomaria.

STEP 3

Stendere la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati di circa 5/6 cm di lato. Farcirli con la crema all'uovo e chiuderli unendo gli angoli opposti così da formare una sorta di stella.

STEP 4

Tagliare a listarelle il guanciale e farlo sudare in padella a fuoco basso poi scolarlo e asciugarlo su della carta assorbente.

STEP 5

Preparare una fonduta con la panna acida, il pecorino grattugiato e aggiungervi il grasso del guanciale filtrato. Appena pronta porla a specchio nei piatti di servizio e adagiarvi sopra i ravioli nel frattempo cotti in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti.

STEP 6

Guarnire col guanciale croccante, ancora sbuffi di fonduta e servire.