STEP 1

Iniziare preparando il craquelin unendo tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare con le dita, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno ad una altezza di 2 millimetri e mettere in congelatore fino all’uso

STEP 2

Per la pasta choux : unire in un pentolino il latte, l’acqua, lo zucchero e il burro portando a prima ebollizione quando il burro si sarà completamente sciolto poi fuori fuoco aggiungere la farina e mescolare fino ad incorporare gli ingredienti e rimettere sul fuoco per qualche minuto fino a formare un polentino e sul fondo del pentolino si è formata una patina bianca

STEP 3

Versare l’impasto nella bacinella della planetaria e con la foglia raffreddarlo per un paio di minuti poi aggiungere le uova sbattute un po’ alla volta, quando l’impasto assorbe la prima parte aggiungere la seconda e così via fino a formare un composto a nastro nell’alzare la foglia

STEP 4

Riempire con l’impasto un sac a poche con una punta liscia da 2 cm e formare degli choux da circa 4 cm su un tappetino di silpat o carta forno

STEP 5

Coppare dei dischetti di craquelin da 5 cm e adagiarli sopra gli choux e cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 30 minuti, senza aprire il forno fino a fine cottura

STEP 6

Nel frattempo preparare la Meringa italiana preparando uno sciroppo di zucchero e acqua portandolo a 121 gradi e poi versarlo sugli albumi in planetaria appena schiumati con 20 gr prelevati dalla dose di zucchero

STEP 7

Montare la meringa per una decina di minuti e poi metterla da parte

STEP 8

Preparare i tuorli pastorizzati sempre portando lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi e versarlo sui tuorli in planetaria montandoli anch’essi per una decina di minuti, poi aggiungere il burro a pomata un po’ alla volta

STEP 9

Infine aggiungere il pralinato di mandorle e nocciole ed incorporarlo al composto

STEP 10

A questo punto a mano aggiungere la meringa italiana al composto pralinato e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola di gomma

STEP 11

Prendere gli choux raffreddati e con un coltellino creare sul fondo un buco per farcirli con la crema al burro pralinato e adagiarli su una gratella e riporli in frigo per una mezzoretta

STEP 12

Per la glassa a cioccolato fondente unire in una ciotola il cioccolato fuso al microonde e l’olio e mescolare fino ad integrare bene i due ingredienti e glassare gli choux

STEP 13

Adagiare su ogni Noix Japonaise un gheriglio di noce e porre in frigo fino alla degustazione