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Mare a colori

Paccheri ripieni con ragu di pesce,su vellutata di piselli accompagnati da pomodorini confit e polpettine di persico al nero di seppia

4 porzioni
Per il brodo:
lische di pesce
q.b.
teste di gamberi
q.b.
sedano
q.b.
carote
q.b.
cipolle
Per la crema di piselli:
350 g
piselli
q.b.
scalogno
q.b.
patate
q.b.
sale
q.b.
pepe macinato fresco
Per le polpette di persico:
250 g
pesce persico
q.b.
pane raffermo
q.b.
grana padano grattugiato
q.b.
sale
q.b.
nero di seppia
1
uova
q.b.
aneto
Per i pomodorini confit:
300 g
pomodorini ciliegini
q.b.
timo e origano secco
q.b.
sale
q.b.
zucchero
q.b.
evo
Per la vellutata:
400 ml
latte
90 g
farina 00
650 ml
brodo di pesce
90 g
burro
q.b.
sale e pepe
400 g
vongole veraci
400 g
cozze
300 g
calamari
300 g
seppie
300 g
gamberetti
q.b.
aglio
q.b.
sale
q.b.
vino bianco
q.b.
prezzemolo
2 cucchiai
concentrato di pomodoro
q.b.
pepe macinato fresco
q.b.
olio evo
Passaggio 1 di 10

Per prima cosa pensiamo ai pomodori confit. Foderare una teglia con carta forno e disporre i pomodorini tagliati a metà su cui cospargerete sale, zucchero, timo, origano e olio extravergine. Cuocere in forno a 115 gradi per 2 ore, possibilmente statico o con la ventilazione a 1 se usate ventilato con regolazione ventola.

Passaggio 2 di 10

Per il brodo versate in un tegame acqua, cipolla, carote e sedano tagliati grossolanamente assieme alle lische di pesce e teste di gamberi (a piacere si può aggiungere qualche patata, teste di pesce, pomodori, porri).

Passaggio 3 di 10

Portate a bollore e fate cuocere fino ad ottenere un brodo di pesce corposo e ben colorato.

Passaggio 4 di 10

Per il ragù soffriggiamo qualche spicchio d aglio in camicia assieme a qualche rametto di prezzemolo e, a piacere, rosmarino. Rimuovere aglio e odori dopodiché aggiungere in sequenza calamari e seppie. Lasciate rosolare per 5-6 minuti e aggiungere cozze, vongole (che in precedenza avete aperto in padella), gamberi e sfumate col vino bianco.Non appena sfumato aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Continuate a cuocere per altri 5 min. A fuoco spento una bella spolverata di prezzemolo tritato. Se volete un ragù più ricco di sapore potete aggiungere del salmone affumicato tritato, ma non molto.

Passaggio 5 di 10

Per la crema di piselli rosolate olio, scalogno e patate finemente tagliate in un tegame. Aggiungete i piselli (quelli surgelati si cuociono poi velocemente), il brodo vegetale, sale e pepe. Portate a cottura e frullate ottenendo una purea fluida e ben colorata.

Passaggio 6 di 10

A questo punto passiamo alle polpettine. Ammorbidire il pane in acqua(o se preferite del latte). Tritate il pesce persico(non troppo sminuzzato)e aggiungete il formaggio, sale, pepe, uova, pane strizzato, aneto tritato e il nero di seppia.Fate delle piccole polpettine che poi 1 min prima dell'impiattamento friggerete. A piacere aggiungete qualche cappero sminuzzato.

Passaggio 7 di 10

A questo punto passiamo alla vellutata. Mettete il latte in un tegame e portate a una temperatura di circa 75°...nel frattempo, a parte, sciogliere il burro e incorporare la farina senza far venire grumi dopodiché aggiungerete latte e il brodo di pesce (quest'ultimo filtrato in precedenza) continuando a cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una besciamella di pesce non troppo densa e ben vellutata. Lasciate che la vellutata quasi raffreddi o meglio scende ad una temperatura di 15 gradi.

Passaggio 8 di 10

Pre-cuocete i paccheri per 7-8 min e riponeteli su di un canovaccio per stemperare. Aggiungete una parte di vellutata al ragù e iniziate a riempire i paccheri (vi consiglio di mettere i paccheri in verticale uno vicino all altro e su un foglio di carta forno in modo che non avrete sprechi e si riempiranno in modo omogeneo). Lasciate raffreddare bene (se preferite aiutatevi col frigo per 15-20 min circa) e disporre in una teglia da forno a bordi alti, cospargete con altra vellutata e cuocete per 8-9 min a 190°.

Passaggio 9 di 10

A questo punto non ci resta che impiattare. Alla base del piatto mettete un po della crema di piselli ben calda, adagiate i paccheri ben gratinati e decorate a piacere con pomodorini confit e le polpettine appena fritte. Alla fine, se volete, potete aggiungere altra vellutata con la punta del cucchiaio...in base ai vostri gusti. E buon appetito

Passaggio 10 di 10

N.b. vi consiglio di assemblare ragù e vellutata quando sono quasi freddi in modo che potete mettere il composto in un sac a poche per riempire i paccheri più velocemente e lavorando puliti.