STEP 1

Laviamo gli asparagi verdi; essendo molto sottili e teneri, non occorrererà privarli dei filamenti. Teniamo da parte le puntarelle e tagliamo a metà i gambi privandoli della parte inferiore più coriacea. Prepariamo un brodo vegetale con i gambi degli asparagi, la cipolla e la carota. Utilizzeremo il brodo per risottare la pasta e frulleremo e passeremo al setaccio i gambi, una volta cotti nel brodo, per ottenerne la polpa che utilizzeremo in fase di mantecatura della pasta.

STEP 2

Ripassiamo in pentola le puntarelle degli asparagi rosolandoli velocemente in una noce di burro, devono rimanere croccanti. Rimuoviamoli dalla pentola e teniamoli da parte

STEP 3

Dedichiamoci alla pulizia dei gamberi, rimuovendo il carapace e l’intestino, facendo attenzione a non disperdere il contenuto delle teste, il corallo del gambero, che raccoglieremo in un bicchiere del mixer, schiacciando le teste, per preparare una “maionese di mare” (ovviamente senza l’utilizzo dell’uovo) con l’aggiunta di olio evo, succo di arancia e qualche piccolo gamberetto che donerà colore. Mettiamo a marinare i gamberi ripuliti, con succo di arancia e olio evo e teniamoli al fresco

STEP 4

Mettiamo a bollire l’acqua e caliamo la pasta per qualche minuto perché ultimeremo la cottura risottando la pasta in un’altra pentola e utilizzando il brodo vegetale preparato, il succo di arancia e l’estratto setacciato di asparago. Quando è quasi pronta la pasta aggiungiamo in pentola parte della “maionese di mare” e lasciamo che tutti i profumi si fondano nel piatto in un gusto unico ed equilibrato. Aggiungiamo della scorza di arancia biologica prima di impiattare

STEP 5

Le nostre linguine sono pronte da impiattare e le serviremo con l’aggiunta a crudo della “maionese di mare” che donerà un profumo ed un sapore intenso ma delicato al piatto, i gamberi marinati, qualche goccia della marinatura, del friscous salentino al pepe nero per regalare al piatto croccantezza, colore e un po' di piccantezza , le punte degli asparagi croccanti e un giro di olio extra vergine di oliva rigorosamente pugliese. Il nostro piatto è pronto da servire con il suoi bellissimi colori e i suoi profumi, di mare e di terra , che si fondono nel gusto unico che regalerete ai vostri commensali .