STEP 1

Iniziate preparando la tartare di ricciola: prendete la polpa del trancio, tagliatela a cubetti e conditela con sale, olio evo e maggiorana tritata. Mettetela da parte in una ciotola coperta con della pellicola in modo che si insaporisca per bene.

STEP 2

Con gli scarti della ricciola che avrete tenuto da parte preparate un brodo. Prendete un pentolino e soffriggete uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo in un cucchiaio di olio evo, aggiungete gli scarti della ricciola (la pelle, la poca polpa che ci è rimasta attaccata e la lisca centrale con il midollo) e fateli rosolare a fuoco alto.

STEP 3

Sfumate con il vino bianco, aggiungete un paio di pomodorini e dell'acqua fredda. Salate e lasciatelo andare a fuoco basso in modo che si formi un brodo.

STEP 4

Per la salsa di pachino arrostiti mettete i grappoli direttamente su una teglia con della carta forno senza staccare i pomodorini dai gambi. Aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia, sale, pepe, cospargete con un cucchiaino di zucchero e un filo di olio evo.

STEP 5

Infornate a 180° in forno statico e lasciate cuocere finché non saranno dorati. Una volta sfornati, staccateli dai gambi e passateli al passaverdure in modo da estrarre tutta la polpa e buttare semi e buccia.

STEP 6

L'acqua dei pomodorini che si sarà depositata sulla teglia filtratela e aggiungetela alla salsa, aggiungerà sapore. Fate restringere la salsa di pachino a fuoco basso facendo attenzione a non bruciarla.

STEP 7

Buttate le linguine in acqua bollente e salata e cuocetele per metà del tempo di cottura. Per la restante metà del tempo, risottatela in padella con il brodo di ricciola filtrato.

STEP 8

Se il brodo non dovesse essere abbastanza e la pasta dovesse asciugarsi troppo in padella, potete terminare la risottatura anche con l’acqua di cottura della pasta. Gli ultimi 2 minuti di cottura aggiungete la salsa di pachino in padella in modo che si amalgami bene.

STEP 9

Tagliate la stracciatella con coltello e forchetta in modo che sia più cremosa, ma non frullatela o diventerà una mousse.

STEP 10

Impiattate mettendo prima la pasta, poi un cucchiaio di stracciatella e infine una quenelle di tartare di ricciola.