STEP 1

Per prima cosa bisogna preparare l’impasto della pizza. Prendere innanzitutto 500gr di Farina Caputo, dopo aver provato diversi formati vi consiglio vivamente di utilizzare la classica o la nuvola. Nella mia esperienza personale utilizzerò la classica perchè è quella che preferisco in assoluto anche se altri formati a livello di stesura possono essere più semplici da maneggiare. Mettere in una ciotola e iniziare a girare con forza o a mano o se disponete di una planetaria ancora meglio per qualche minuto per permettere di prendere aria alla farina.

STEP 2

Ora prendere una brocca con all’interno 350 ml di acqua a temperatura ambiente e aggiungere 2/3gr di lievito di birra fino a che non si svolgerà tutto il composto all’interno dell’acqua.

STEP 3

A questo punto bisognerà procedere con la realizzazione del primo impasto; aggiungere l’acqua in diversi momenti (3/4 momenti) cercando di assicurarvi che la farina volta per volta assorba del tutto l’acqua prima di procedere all’aggiunta di altra.

STEP 4

Verso la fine, quando l’impasto avrà assunto la forma di uno zuccotto prima di versare per la quarta volta l’acqua a poggia rimasta dei 350 ml, aggiungere prima i 25 gr di sale in modo da indurire l’impasto e creare così la maglia glutinica che sarà fondamentale per la realizzazione di una perfetta pizza napoletana fatta in casa.

STEP 5

Una volta aggiunto l’ultimo pó di acqua, far girare l’impasto nella planetaria con decisone fino a che non si inizia a staccare del tutto dal fondo.

STEP 6

A questo punto su un piano di lavoro aggiungere un po’ di farina extra caputo e iniziare ad impastare fino a quando l’impasto risulti omogeneo e non si attacchi più sul piano di lavoro. A questo punto fare delle pieghe e tenere coperto con un panno inumidito in un contenitore a temperatura ambiente per 4 ore.

STEP 7

Al termine delle 4 ore procedere nuovamente all’impasto per 2/3 minuti con l’aggiunta di pochissima farina e per finire formare nuovamente delle pieghe e mettere in un contenitore di plastica con un filo di olio di base e il panno inumidito sopra e sigillato nel frigo per un totale di 11/12 ore.

STEP 8

A questo punto l’impasto che avrà effettuato la prima lievitazione importante dovrà essere tirato fuori dal frigo e tenuto a temperatura ambiente a riposo privo di coperchio per ulteriori 2 ore prima di procedere alla staglio.

STEP 9

A questo punto si può procedere alla divisione delle pagnotte; la grandezza ideale per una pagnotta si aggira tra i 260gr e i 280gr. Io facendo pagnotte di 260gr riesco a tirar fuori 3 pagnotte e una piccola di 100/150gr.

STEP 10

Ora dopo aver formato le pagnotte cercando di non rompere l’impasto non resta che tenere a riposo tra le 4 e le 6 ore prima di poter procedere alla stesura e cottura.

STEP 11

NB: questo impasto è perfetto anche per chi volesse provare le pizze fritte, “consigliatissime” con gli stessi ingredienti della pizza che posterò o con mozzarella e pomodorini o addirittura con ragù di bolognese e qualche scaglia di parmigiano reggiano

STEP 12

Durante le ore di attesa si può procedere alla preparazione degli ingredienti da mettere sulla pizza.

STEP 13

Per prima cosa faremo il pesto di pistacchi. Mettiamo a bollire dell’acqua e versiamo i 200gr di pistacchi per qualche minuto fino a che non saranno morbidi e poi procedere alla rimozione della buccia.

STEP 14

Spostare in una ciotola, aggiungendo il parmigiano reggiano Dop, metà aglio, una buccia di mezzo limone, qualche foglia di basilico, qualche pinolo e della panna liquida da cucina. Frullare tutto fino ad ottenere un pesto aggiustando di sale e pepe.

STEP 15

Tagliare il fior di latte, sbriciolate la ricotta e formare con la mortadella delle rose.

STEP 16

Non resta che stendere la pizza passate le 4 ore, mettere sotto la pagnotta un po’ di farina di semola rimacinata, la più leggera e adatta per stendere l’impasto e da rimuovere successivamente per evitare di bruciare la pizza sotto.

STEP 17

Una volta stesa la nostra pizza evitando di schiacciare i cornicioni non resta che aggiungere sopra il pesto di pistacchi, il fior di latte tagliato a pezzi da 1cm di spessore e un giro d’olio.

STEP 18

Io utilizzo un forno a legna che portato a 400 gradi riesce a portare la pizza al risultato finale in 4/5 minuti assicurandosi di girare in continuazione per evitare di bruciare il cornicione.

STEP 19

NB: Per chi volesse provare con il forno di casa nessun problema. Accendere il forno e portare a temperatura massima in modalità ventilata sopra e sotto per 10 minuti assicurandosi di portare la grata il più vicino possibile alle resistenze del forno.

STEP 20

Ora prendere una padella anti aderente e far andar sul fuoco per 10min, a questo punto punto prendete la pizza stesa e mettere sulla padella assicurandosi di portare poi la fiamma al masismo e coprire subito con un coperchio per far sì che si cuocia sotto e si formi il cornicione, questo passaggio durerà per qualche minuto. Una volta che alzando la pizza vedrete il fondo ben cotto rimuovere dalla padella e aggiungere i condimenti detti in precedenza ( pesto di pistacchi, fior di latte e un giro d’olio).

STEP 21

Cambiate la modalità del forno a grill e finire la cottura della pizza in quest’ultimo per altri 5/7 min.

STEP 22

Una volta sfornata la pizza aggiungere a crudo la ricotta tritata, una spolverata di buccia di limone e la mortadella.