STEP 1

Preparazione gnocchi: Cottura delle patate: Lava le patate e lessale intere e con la buccia in acqua salata. Questo impedisce loro di assorbire troppa acqua. Ci vorranno 30-40 minuti, a seconda della dimensione. Saranno pronte quando, infilzandole con una forchetta, risulteranno morbide al centro.

STEP 2

Sbucciare e schiacciare: Scola le patate, lasciale intiepidire leggermente per non scottarti, quindi sbucciale ancora calde. Passale immediatamente nello schiacciapatate (non usare il frullatore, renderebbe l'impasto troppo colloso) su una spianatoia infarinata.

STEP 3

L'impasto: Aggiungi il sale e, se decidi di usarlo, l'uovo. Inizia a incorporare la farina un po' alla volta, mescolando delicatamente con le mani. L'obiettivo è ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavoralo il meno possibile: manipolare troppo l'impasto sviluppa il glutine e rende gli gnocchi duri. L'impasto dovrà essere compatto, liscio e malleabile.

STEP 4

Formazione degli gnocchi: Preleva piccole porzioni di impasto e forma dei cilindri spessi circa 2 cm. Taglia ogni cilindro a tocchetti di circa 2-3 cm. Se vuoi, puoi passarli sui rebbi di una forchetta o sull'apposito rigagnocchi per creare le tipiche striature che aiutano a catturare il sugo.

STEP 5

Cottura: Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffa gli gnocchi pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'acqua. Saranno cotti non appena affioreranno in superficie (ci vorranno pochi minuti). Scolali con una schiumarola e condiscili immediatamente.

STEP 6

Consigli per Gnocchi Perfetti: La scelta delle patate è fondamentale: Opta per patate a pasta bianca, vecchie o rosse, che contengono meno acqua e più amido. Le patate nuove o quelle a pasta gialla tendono ad essere più acquose e richiederanno più farina, compromettendo la morbidezza.

STEP 7

Gestisci la farina con attenzione: La farina serve solo a legare l'impasto. Usarne una quantità eccessiva maschera il sapore delle patate e rende gli gnocchi gommosi e pesanti. L'impasto deve essere lavorato il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

STEP 8

La prova del cuoco: Se sei incerto sulla quantità di farina, fai una prova. Prendi un piccolo pezzo di impasto e cuocilo in acqua bollente. Se si sfalda, aggiungi un altro cucchiaio di farina all'impasto principale.

STEP 9

Preparazione per il sugo: Prepara il Guanciale: Taglia il guanciale di Amatrice a listarelle di circa mezzo centimetro. È fondamentale eliminare accuratamente la cotenna e tutte le parti gialle che potrebbero rovinare il sapore delicato del sugo. Questa operazione è cruciale per ottenere un grasso pulito e aromatico.

STEP 10

Rosola il Guanciale: In una padella ampia (possibilmente di ferro o antiaderente), metti le listarelle di guanciale senza aggiungere olio o altri grassi. Accendi il fuoco a intensità media e lascia che il guanciale "sudi" lentamente il suo grasso. Dovrà diventare croccante e dorato, ma non bruciato. Il grasso che si scioglie deve essere limpido e profumato. Non rimuovere il guanciale dalla padella, come vuole la ricetta antica: continuerà la sua cottura nel sugo, ammorbidendosi e rilasciando tutti i suoi aromi.

STEP 11

Aggiungi il Peperoncino (facoltativo) e Sfuma: Se usi il peperoncino, aggiungilo ora, tritato finemente, e lascialo insaporire per un minuto nel grasso del guanciale. Se desideri, sfuma con il vino bianco: alza leggermente la fiamma e fai evaporare completamente l'alcol.

STEP 12

Incorpora i Pomodorini Datterini: Aggiungi i pomodorini datterini interi nella padella con il guanciale. Non è necessario tagliarli, la loro buccia fine si romperà durante la cottura rilasciando la loro dolcezza. Aggiungi un pizzico di sale, ricordando la sapidità del guanciale.

STEP 13

Cottura Veloce dei Datterini: Questo è un passaggio chiave. I pomodorini datterini, essendo molto dolci e con una buccia sottile, non devono cuocere troppo a lungo. Lasciali cuocere a fuoco medio-basso per circa 8-10 minuti, o finché non iniziano ad ammorbidirsi e a rilasciare il loro succo, formando un sugo vellutato e leggermente denso. I pomodorini devono rimanere parzialmente integri, esplodendo in bocca ad ogni assaggio. L'obiettivo è mantenere la loro freschezza e la loro dolcezza intensa.

STEP 14

Manteca il Sugo: Una volta che i pomodorini sono pronti, spegni il fuoco. Aggiungi una generosa manciata di Pecorino Romano grattugiato al sugo e mescola energicamente per amalgamare. Il formaggio si scioglierà creando una salsa ancora più cremosa e saporita. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale o aggiungi una macinata di pepe nero fresco.