STEP 1

Innanzitutto partiamo dalla crema di canestrato, tagliamo su un tagliere il canestrato a cubi molto piccoli, dopodiché uniamo la panna e lasciamo sciogliere a fiamma bassa per 15 minuti, una volta pronta la frulliamo con l'aiuto di un mixer ad immersione per rendere la crema liscia ed omogenea. Nel frattempo in una padella capiente facciamo tostare il guanciale, senza aggiungere olio in quanto in cottura rilascerà il suo grasso. Una volta croccante togliamo il guanciale dalla padella, lo andremo ad aggiungere all'impiattamento del piatto. Cominciamo a cuocere i fusilloni in abbondante acqua salata, nel frattempo frulliamo con l'aiuto di un mixer ad immersione le cime di rapa con le acciughe l'aglio l'olio e mezzo mestolo di acqua di cottura, creando così una crema semidensa di rape, gestiamo di sale all'occorrenza. Spostiamo la crema di rape nella stessa padella dove abbiamo cotto il guanciale, lasciamo cuocere a fuoco basso. Scoliamo la pasta molto al dente e finiamo la cottura in padella, lasciando mantecare per bene la pasta, all'occorrenza aggiungiamo un po' di acqua di cottura in padella. Impiattiamo nei piatti desiderati aggiungendo la crema di canestrato con l'aiuto di un cucchiaio, ed infine il guanciale croccante. Buon appetito dal vostro chef