STEP 1

Per le Crespelle: Sbattere le uova con il sale e il Brandy. Incorporare la farina e il latte un po' alla volta alternandoli per evitare grumi e successivamente il burro sciolto ( oppure l'olio evo).

STEP 2

Filtrare la pastella con un colino e se necessario aggiungere altro latte fino a che un mestolino immerso nel composto non vela. Infine aggiungere anche l'erba cipollina tagliata finemente e lasciare riposare in frigo per 12 ore.

STEP 3

Dopo il riposo in frigo ungere una padela antiaderente o la crepiera con burro o in alternativa con olio di semi imbevuto in una salvietta di carta e quando la padella sarà calda versate un mestolo di pastella.

STEP 4

Fare cuocere per qualche secondo da un lato e girare sull'altro lato facendo cuocere per altri venti secondi dopodiché sistemarle su un piatto piano o su una teglia impilandole una sull'altra. Fare raffreddare coprire con pellicola e mettere in frigo

STEP 5

Per il Baccalà mantecato: In una pentola il baccalà coprirlo con acqua fredda e aggiungere il latte, mezzo limone, uno spicchio di aglio l'alloro e il sale. Portare a ebollizione e far cuocere per 20/25 minuti.

STEP 6

Dopo la cottura scolare il baccalà conservando l'acqua di cottura, farlo raffreddare, togliere la pelle ed eventuali lische e versarlo nella ciotola della planetaria munita di frusta.

STEP 7

Azionare la planetaria a bassa velocità ed iniziare ad aggiungere l'olio a filo. Quando l'olio sarà stato incorporato aggiungere anche 150/160 gr di acqua di cottura e continuare a lavorare il composto fino ad ottenere una crema omogenea.

STEP 8

Regolare si sale e pepe e guarnire infine con olio e prezzemolo fresco tritato finemente.

STEP 9

Per la Salsa di Asparagi: Pulire gli asparagi togliendo la parte bianca legnosa e pelarli con un pelapatate o uno spelucchino e sbianchirli per 5 minuti in acqua bollente. Scolarli ( conservando l'acqua di cottura)in acqua e ghiaccio e scolare di nuovo

STEP 10

Togliere le punte degli asparagi e tagliare il resto a rondelle. In una padella fare soffriggere lo scalogno con un po' di olio evo e dopo qualche minuto aggiungere gli asparagi, far rosolare e continuare la cottura per 5/10 minuti.

STEP 11

Quando saranno cotti mettere da parte le punte e versare il resto nel bicchiere del minipimer. Frullare il tutto aggiungendo un po' di acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di una salsa.

STEP 12

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti. Prendere le crespelle una alla volta e farcirle con un paio di cucchiai di baccalà mantecato chiuderle a Fagottino e sistemarle in una teglia imburrata

STEP 13

Fare gratinare in forno statico preriscaldato a 180° per 15/20 minuti o finché non saranno dorate.

STEP 14

Passare ora alla composizione del piatto: in un piatto piano mettete sul fondo qualche cucchiaio di salsa di asparagi. Sistemare al centro il Fagottino guarnire con ancora un po' di salsa e qualche punta di asparago e servire calde.