STEP 1

Preparare l'impasto con 50 g di farina 00, 50 g di farina di semola, 1 uovo e acqua se necessaria. una volta che l'impasto è pronto lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

STEP 2

Passare successivamente alla preparazione della bisque. pulire i gamberi e conservare i carapaci, rimuovendo gli occhi. tostare i carapaci con olio evo carota, sedano e cipolla. una volta tostati sfumare con brandy e aggiungere ghiaccio e cd.pomodoro

STEP 3

fare ridurre la bisque e aggiustare di sale e pepe.

STEP 4

marinare i gamberi con olio evo, zenzero, sale e pepe e scorza di limone e arancia.

STEP 5

per la farcia dei ravioli cuocere 100 g di orata, con 100 ml di panna, scorza di agrumi, finocchietto, sale e pepe.

STEP 6

realizzare i ravioli.

STEP 7

nel frattempo croccantare la pelle dell'orata in forno, a 180 gradi per circa mezz'ora.

STEP 8

cuocere i ravioli in acqua bollente per 2-3 minuti dopo di che saltarli e lucidarli con una noce di burro.

STEP 9

procedere con l'impiattamento, aggiungendo le verdurine fresche di stagione.