STEP 1

Iniziate pulendo l’orata ricavandone i filetti , togliete la pelle , pulitela da eventuali residui e mettetela da parte. la lisca va lavata sotto acqua corrente molto bene. Preparate il brodo , tagliate le verdure , cuocerle in pentola con un paio di cucchiai di olio tenendo una fiamma dolce, aggiungete la lisca e quando cambiera’ colore bagnate tutto con acqua e ghiaccio coprendo tutto e portate a bollore. Lasciare sobbollire per almeno 20 minuti e a necessità schiumate. Togliere dal fuoco e quando il brodo sarà tiepido filtratelo in un colino a maglie strette.

STEP 2

Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 70 gradi , quando sarà a temperatura, sulla placca ricoperta da carta forno leggermente unta disporre le due pelli dell’orata e lasciar essiccare , ci vorranno circa 3 ore.

STEP 3

La pasta fresca potete farla a mano o in una planetaria. Unire la farina e la semola l’olio un uovo intero e i 7 tuorli impastare. Se dovesse risultare un po’ duro aggiungere un poco di acqua per fare risultare l’impasto omogeneo. Formare una palla avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

STEP 4

Preparate il fondo al pomodoro mettendo in una padella due tre cucchiai di olio, appena imbiondisce unire i pomodorini tagliati a metà ,lo scalogno tagliato fine , tre rametti di timo , 7/ 8 foglie di basilico spezzate , fate cuocere girando una decina di minuti dopodiché aggiungere un mestolo di brodo di pesce , quando asciuga aggiungerne altro fino ad ottenere una salsa . Quando la pelle dei pomodori si stacca , toglietela con una pinza da cucina ( con le mani se siete super eroi) Dopo circa 30/40 minuti , filtrate il sugo mantenendo la polpa da un lato e l’acqua di cottura dall’altro.

STEP 5

Fate bollire la patata quando sarà pronta sbucciatela tagliatela a pezzetti, inseritela in un contenitore, aggiungere la polpa di pomodoro un po’ di acqua di cottura e frullate. La consistenza deve essere simile a quella del pure’.

STEP 6

È il momento del ripieno delle mezze lune. In un pentolino con due cucchiai di olio aggiungete la polpa dell’orata tagliata a pezzi , scottatela , dopodiché aggiungete la polpa del granchio, una presa di sale, una macinata di pepe, un rametto di timo e fate rosolare due tre minuti. Mettere il composto in un contenitore dopo aver estratto il timo , aggiungere 50 gr di robiola e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che metterete in un sac a poche in frigorifero.

STEP 7

Prendete la pasta dal frigorifero, se avete un tira sfoglia sarà più facile, ma le nonne tiravano la sfoglia con il mattarello quindi non scoraggiatevi. Spolverate il piano di lavoro con la semola , questo impedirà alla sfoglia di attaccarsi. Tirate la sfoglia a un millimetro , procedete formando almeno 7/8 sfoglie . Sempre sporcando con la semola , iniziate a tagliare con un coppa pasta del diametro di 6 cm dei cerchi che andrete a riempire nella metà inferiore con il ripieno contenuto nel sac a poche. Dosate il ripieno tenendo conto che il cerchio si dovrà chiudere formando una mezza luna , circa 2 gr di impasto. Proseguite con il medesimo procedimento per tutte le sfoglie. Una volta pronte le mezzelune spolverate un vassoio con semola e metteteli in freezer fino al momento della cottura.

STEP 8

Preparate la fonduta a bagnomaria inserendo prima la panna , la foglia di alloro, poi il caprino ed infine la robiola. Fate sobbollire a fiamma dolce fino a che il cucchiaio non vela, filtratela in un colino prima di utilizzarla.

STEP 9

Mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco, aggiungete il sale solo quando bolle. In una pentolino scaldate l’olio di arachide , prendete la pelle dell’orata, tagliatela a pezzi irregolari ( due tre pezzi) quando l’olio sarà a temperatura tuffatevi la pelle, in un primo momento si arriccerà per poi distendersi nuovamente. È un passaggio che richiede 4/5 secondi altrimenti brucia. Estraete le chips di pelle mettetele su carta assorbente e salate poco. Scaldate in una pentola il pure di pomodoro. Sono tutti processi che vanno eseguiti quasi contemporaneamente, pensate di avere altre due braccia.. L’acqua bolle!

STEP 10

Tuffate le mezzelune, nel frattempo posizionate un coppapasta da 12 cm ,( o un mestolo da cucina) su un piatto piano e riempitelo con uno strato di pure di pomodoro. Partite dall’angolo esterno del piatto con un cucchiaio colmo di fonduta e tiratela attraversando il purè. I ravioli sono finalmente pronti( in base a quanto avete tirato la pasta ci vorranno dai 3 ai 5 minuti , assaggiate un angolo per capire) Appoggiate i ravioli sopra i condimenti, spolverate con qualche pezzetto di polpa di granchio , un rametto di timo per decorare e… Buon appetito!