STEP 1

Per la bisque di gamberi in una pentola alta fare un soffritto di sedano carote cipolle pomodoro concentrato carapace e teste del gambero precedentemente pulito e privati dei bulbi oculari (perché rendono amaro il fumetto) dopo sfumare con un bicchiere di brandy e aggiungere ghiaccio o acqua fredda per creare lo shock termico e far estrapolare tutti gli aromi.

STEP 2

Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra.

STEP 3

Filtrate la bisque di gamberi con un colino a maglie strette, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene teste e gusci, ed aromatizzate con un trito sottile di prezzemolo.

STEP 4

Per la bisque di gamberi in una pentola alta fare un soffritto di sedano carote cipolle pomodoro concentrato carapace e teste del gambero precedentemente pulito e privati dei bulbi oculari (perché rendono amaro il fumetto) dopo sfumare con un bicchiere di brandy e aggiungere ghiaccio o acqua fredda per creare lo shock termico e far estrapolare tutti gli aromi .

STEP 5

Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra.

STEP 6

Filtrate la bisque di gamberi con un colino a maglie strette, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene teste e gusci, ed aromatizzate con un trito sottile di prezzemolo. Il fumetto si può utilizzare come base per tutti i piatti di pesce.

STEP 7

Per il fumetto di pesce in una pentola alta fare un soffritto di sedano carote e cipolle e la carcassa del pesce precedentemente pulito e privato dei bulbi oculari (perché rendono amaro il fumetto) dopo sfumare con un bicchiere di vino e aggiungere ghiaccio o acqua fredda per creare lo shock termico e far estrapolare tutti gli aromi .

STEP 8

Cuocere per 30 minuti avendo l’attenzione dei eliminare con un colino la schiuma bianca .

STEP 9

Al termine cottura filtrare e lasciare riposare

STEP 10

Formare la “fontanella” e al centro versate le uova lavorare gli ingredienti inizialmente con una forchetta, quindi con le mani. Una volta ottenuta una consistenza omogenea formate un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti.

STEP 11

Per il ripieno

STEP 12

Mettere a bollire le patate e schiacciarle 2 volte con lo schiacciapatate e lasciare raffreddare

STEP 13

Dopo aver sfilettato il pesce tagliarlo a cubetti e scottarlo leggermente in olio e aglio ,salare leggermente e grattugiare una scorza di limone.