STEP 1

Innanzitutto preparate una bisque con le teste dei gamberi private degli occhi, tostate assieme ad una cipolla ramata e sfumata con un goccio di vino bianco. Una volta sfumato bene aggiungere acqua e una carotina. Oppure fare una bisque secondo la vostra ricetta

STEP 2

Realizzare le sfere all'arancia secondo procedura di sferificazione inversa. Per prima cosa unire 200gr di succo d'arancia filtrato in un colino a 3gr di arginato di sodio e mixare bene con un frullino. Preparare una soluzione di 500gr di acqua e 3gr di cloruro di calcio. Mescolare bene le due miscele ed estrarre con una siringa la miscela all'arancia e lasciarla cadere una goccia per volta all'interno dell'altra miscela. Come per magia si formeranno delle piccole sfere di succo d'arancia che devono essere velocemente tolte dal liquido e sciacquate sotto acqua corrente e riposte in un barattolo (creare quante sfere si necessitano per il piatto).

STEP 3

Intanto bollire gli spaghetti per metà del tempo della cottura in acqua salata e risottare per l'altra metà del tempo gli spaghetti nella bisque di gamberi.

STEP 4

Scottare un minuto per lato il gambero in una padella antiaderente avendo cura di eliminare l'intestino prima della cottura

STEP 5

Impiattare gli spaghetti come si preferisce, io ho realizzato un cilindro grazie all'amido rilasciato dalla pasta e con l'aiuto di una pinza lunga da cucina.

STEP 6

Aggiungere delle quenelle di fior di ricotta di bufala, le sfere all'arancia e il gambero scottato