STEP 1

DEDICHIAMOCI ALLA PULIZIA DEI GAMBERI ROSSI Con l’aiuto di una forbice tagliamo gli occhi ai gamberi per evitare che la bisque diventi scura e amara. Stacchiamo la testa al gambero e teniamola da parte insieme al carapace. Priviamo il gambero del budellino incidendolo sul dorso e teniamo da parte mettendolo a marinare in olio, limone, arancia e timo .

STEP 2

PREPARIAMO UNA TARTARE DI GAMBERO Prendiamo della pellicola e stendiamola in doppio strato sul tavolo da lavoro. Tagliamo a libro i gamberi, dopo averli sgocciolati dalla marinatura, e disponiamoli a cerchio, aiutandoci con un coppapasta, creando 4 basi circolari. Procediamo ricoprendo i gamberi con altra pellicola e appiattendoli con un batticarne . Riponiamo in frigo o abbattitore fino al momento dell’utilizzo.

STEP 3

PREPARIAMO LA BISQUE Mettiamo a rosolare in olio evo lo scalogno, la carota , i carapaci e le teste dei gamberi . Lasciamo soffriggere per qualche minuto schiacciando per bene le teste dei crostacei per ricavarne tutto il succo. Aggiungiamo del vino bianco secco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Inseriamo il concentrato di pomodoro, del ghiaccio e dell’acqua fino a coprire il tutto e lasciamo cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora . Il nostro brodo pian piano avrà una colorazione rossastra. Passiamo il tutto in un mixer potente e filtriamo con un colino di flanella per eliminare eventuali impurezze o scorze.

STEP 4

RISOTTIAMO GLI SPAGHETTINI In una pentola con acqua in ebollizione caliamo gli spaghetti e regoliamo di sale . Lasciamo cuocere per la metà del tempo previsto e trasferiamo subito in una pentola laciando risottare nella bisque e completando la cottura. Se necassario aggiungere del fumetto di pesce .

STEP 5

IMPIATTIAMO Al centro del piatto inseriamo uno dei dischi di tartare di gambero e adagiamoci i nostri spaghettini che avranno assorbito tutta l’essenza del gambero. Completiamo con delle foglioline di timo fresco, della scorza di limone bio e del friscous salentino.