Carbonara di tonno 2.0

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Grattugiate grossolanamente il pecorino romano e spezzate anche la crosta. Mettetelo in una busta per il sotto vuoto, aggiungete dell'acqua e sigillate, poi cuocete con il roner a 75° per 1 ora e 30 minuti.

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Estraete le buste, filtrate il brodo e mettete in frigo per una notte.

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Cuocete le uova con il guscio (devono essere a temperatura ambiente) in bagno termostatico (roner) a 63° per 45 minuti. Estraetele e mettetele in frigo ancora con il guscio.

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Prendete il brodo, separate la parte grassa in superficie e tenetela da parte; servirà per mantecare la pasta.

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Battete a coltello la bistecca di tonno e conditelo con olio extravergine d'oliva, 1 o 2 cucchiai di colatura di alici e del pepe nero macinato.

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Rosolate metà del tonno in padella in modo che sia bello dorato.

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Cuocete gli spaghettoni nel brodo di pecorino romano. Terminate la cottura risottandola per gli ultimi 5 minuti usando sempre il brodo di pecorino.

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Mentre si cuoce la pasta, rigenerate le uova con il roner a 45° per 15 minuti. Aprite le uova e con estrema delicatezza separate il tuorlo dall'albume. Tenetelo da parte per l'impiattamento finale.

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Nella padella della pasta aggiungete la parte grassa del brodo, il tonno scottato e mantecate.

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Impiattate aggiungendo delle quenelle di tartare di tonno, il tuorlo fondente, una spolverata di bottarga di tonno e pepe nero macinato.