STEP 1

Cuocete le uova con un roner in acqua a 63° per 45 minuti il giorno prima e conservatele in frigo.

STEP 2

Mettete il pecorino tagliato grossolanamente in un barattolo a tenuta stagna con dell’acqua e cuocetelo con un roner in acqua a 75° per 1 ora e 30 minuti. Filtratelo e trasferitelo in una pentola che servirà per cuocere la pasta.

STEP 3

Battete al coltello la parte più tenera del tonno e conditela con un filo d’olio e un cucchiaio di colatura di alici. Fate lo stesso con il resto del tonno e rosolatelo in padella a fiamma alta con un spicchio d’aglio. Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.

STEP 4

Cuocete la pasta nel brodo di pecorino risottandola nella stessa padella del tonno per metà del tempo. Aggiungete il tonno cotto gli ultimi 3 minuti.

STEP 5

Mentre si cuoce la pasta rigenerate le uova con un roner in acqua a 45° per 15 minuti. Apritele e con delicatezza separate il tuorlo dall’albume.

STEP 6

Impiattate a piacere aggiungendo delle quenelle di tartare di tonno, un tuorlo fondente per ogni piatto e spolverando con la bottarga di tonno e una macinata di pepe nero. Lasciate che ognuno abbia il piacere di rompere il tuorlo del proprio piatto e mantecare la pasta.