STEP 1

Schiacciare i grani di pepe e tostarli in una padella rovente per circa un minuto muovendolo continuamente, poi toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare leggermente, schiacciarlo grossolanamente in un mortaio e tenerlo da parte.

STEP 2

Tagliare a fette spesse il guanciale, ricavarne delle listarelle e farlo sudare a fuoco basso nella stessa padella dove è stato precedentemente tostato il pepe.

STEP 3

Nel frattempo porre sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta e intanto preparare il tuorli in una ciotola, schicciandoli con una forchetta quindi unirvi il pecorino grattugiato, il pepe tostato e formare un impasto denso.

STEP 4

Quando il guanciale avrà sudato prelevare il grasso in eccesso rilasciato e aggiungerlo ai tuorli muovendo velocemente il composto per evitare la formazione di grumi.

STEP 5

A bollore dell'acqua salarla molto poco e calare la pasta.

STEP 6

Scolarla almeno 4/5 minuti prima del tempo indicato in confezione direttamente nella padella con il guanciale avendone comunque tolto circa la metà per poter guarnire l'impiattamento finale.

STEP 7

Portare a cottura le mezzemaniche risottandole aggiungendo poca alla volta la loro acqua bollente poi togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli alla preparazione.

STEP 8

Sempre muovendo la pasta velocemente, inserire pian piano ancora dell'acqua di cottura per formare una crema densa e lucida.

STEP 9

Riportare la padella sul fornello per qualche istante per ridare calore alla carbonara rimestando sempre e alternando i passaggi tra fornello e fuori per evitare che possano formarsi dei grumi.

STEP 10

Al termine impiattare, irrorare con la crema ottenuta nella padella e concludere con il guanciale croccante rimasto e guarnire con del pepe nero precedentemente tostato e una spolverata di pecorino grattugiato.

STEP 11

Servire.