STEP 1

Partiamo dagli scampi, li puliamo con una forbice da cucina, separiamo i carapaci con le teste dalla polpa, quest'ultima la mettiamo per il momento in frigo.

STEP 2

Passiamo alla bisque, cuciniamo in un tegame le teste dei scampi con i carapaci, coprendo il tutto con l'acqua fredda, cuciniamo per 15 minuti a fiamma alta, dopodiché aggiungiamo una quindicina di cubetti di ghiaccio al composto, così facendo lo sbalzo termico, farà uscire tutta l'essenza degli scampi nel fondo, lasciamo cucinare per altri 15 minuti, dopodiché lasciamo riposare per 10 minuti. Frulliamo il composto con un mixer ad immersione, creando una crema di scampi, che andremo a filtrare con un colino, eliminando ogni residuo. Aggiustiamo di sale.

STEP 3

Mettiamo a scaldare l'acqua per la pasta, nel frattempo facciamo l'emulsione al basilico, sempre con un mixer ad immersione frulliamo il basilico con l'olio, creando una crema semi liquida, molto aromatica, che andremo ad aggiungere all'impiattamento.

STEP 4

Partiamo con la cottura della pasta, nel frattempo in una padella capiente, mettiamo la bisque di scampi che lasceremo a fuoco basso. Scoliamo la pasta al dente, lasciamo mantecare in padella con la bisque, facendo assorbire il sughetto alla pasta, alla fine aggiungiamo la polpa di scampi, rimestando ancora.

STEP 5

Impiattiamo nei piatti desiderati, aggiungendo l'emulsione al basilico, ed una generosa grattugiata di buccia di limone. Il vostro chef vi consiglia di abbinare questo primo con un ottimo vino bianco fermo o un rosato. Buon appetito!