STEP 1

Per l'autolisi: impastare l’acqua (220g) e la farina (150)per circa 5 minuti, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un’ora.

STEP 2

Per il Water Roux: nel frattempo, mettere l’acqua (150g) in un pentolino e a fiamma bassa.

STEP 3

Aggiungere poco per volta la farina (30g), mescolando continuamente con una frusta.

STEP 4

Quando il composto prenderà la consistenza di una crema sarà pronto.

STEP 5

Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare.

STEP 6

Sciogliere il lievito nell’acqua.

STEP 7

In una grande ciotola o planetaria unire all’impasto dell’autolisi, il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina, la barbabietola frullata, il rosmarino e la salvia.

STEP 8

Iniziare a impastare e dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero, il sale e il burro.

STEP 9

Impastare fino a quando non sarà incordato, deve risultare idratato e appiccicoso.

STEP 10

Metterlo su una spianatoia leggermente infarinata e formare un panetto.

STEP 11

Ungere una ciotola con un po’ di olio, mettere l’impasto e coprire con la pellicola e un coperchio.

STEP 12

Lasciare lievitare per un’ora e metterlo in frigo per 24 ore.

STEP 13

Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo un paio d’ore a temperatura ambiente.

STEP 14

Versare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinate, ricavare dei pezzi di circa 100 g e formare 12 panini.

STEP 15

Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume.

STEP 16

Una volta raddoppiati, toglierli dal forno e spennellare con l’uovo sbattuto e il latte la superficie dei panini.

STEP 17

A piacere, cospargeteli con i semi.

STEP 18

Infornare i panini in forno preriscaldato a 200° in modalità statica e dopo 5 minuti abbassare la temperatura del forno a 180°.

STEP 19

Cuocere per 20 minuti o fino a quando non saranno dorati.

STEP 20

Sfornare i panini, coprirli e lasciarli raffreddare fino a che dovranno essere farciti.