STEP 1

Come prima cosa preparate il lievitino utilizzando 15gr di manitoba, 10 gr di farina 00, 20 ml di acqua e tutto il lievito.

STEP 2

Amalgamate rapidamente tutti gli ingredienti, chiudete con pellicola e lasciate riposare per un’ora circa.

STEP 3

Sarà pronto quando in superficie vedrete tante bollicine.

STEP 4

A quel punto mettetelo nell’ impastatrice insieme alle restanti farine e allo zucchero. Iniziate a impastare aggiungendo man mano la restante acqua e il nero di seppia.

STEP 5

Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete a filo l’olio e dopo l’incordatura, proprio alla fine, aggiungete il sale.

STEP 6

Io metto l’impasto in una ciotola con coperchio, potete anche coprirlo con pellicola, per poi lasciarlo riposare per circa 3 ore o finché non triplica il suo volume.

STEP 7

Quando sarà triplicato si dovrà interrompere il processo di lievitazione.

STEP 8

Mettete l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in parti da 20gr l’una, per poi procedere con la formazione delle palline.

STEP 9

Prendete una e schiacciatela leggermente, portare i lembi della parte superiore verso il centro e fate lo stesso con la parte inferiore, chiudendola a libro. Otterrete un rettangolo. Partendo da un lato corto arrotolatela su ste stessa per tutta la sua lunghezza.

STEP 10

Schiacciare di nuovo leggermente, posizionarla in modo da avere la parte liscia a contatto col piano di lavoro e arrotolarla di nuovo su stessa come in precedenza. Fate questa operazione per 3 volte. Vedrete che l’impasto si rafforzerà e acquisirà elasticità.

STEP 11

Potete quindi formare una pallina facendo attenzione a chiudere bene le giunture e pirlare leggermente per sigillare e posizionarla su una teglia con carta forno.

STEP 12

Procedete in questo modo fino a terminare l’impasto avendo cura di distanziare bene le palline l’una dall’altra.

STEP 13

Lasciare riposare per 30 minuti.

STEP 14

Trascorso questo tempo spennellate le palline con il latte, mettete i semi di sesamo in superficie e lasciate riposare per 15 minuti.

STEP 15

Nel frattempo accendete il forno statico a 180 inserendo un pentolino di acqua.

STEP 16

Trascorsi i 15 minuti, infornate le palline per 25 minuti nella parte centrale del forno.

STEP 17

Procedete ora tritando il salmone in un mixer, per poi mescolarlo con la ricotta e un pizzico di sale.

STEP 18

Una volta freddi, tagliate i panini, adagiate una foglia di insalata, burro e la mousse di salmone.