STEP 1

Prepara il brasato: in una casseruola capiente scalda un filo d'olio con una noce di burro e rosola la guancia di vitello a fuoco vivo su tutti i lati per sigillarla. Preleva la carne e tienila da parte.

STEP 2

Nello stesso fondo rosola la carota, il sedano e la cipolla tagliati a mirepoix. Rimetti la carne in casseruola, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol.

STEP 3

Aggiungi il brodo caldo e il mazzetto odoroso. Copri con il coperchio e lascia brasare a fuoco dolcissimo per circa 3,5 - 4 ore, finché la carne non risulterà talmente tenera da sfaldarsi con un cucchiaio.

STEP 4

Preleva la guancia dal liquido di cottura e sfilacciala finemente al coltello. Aggiusta di sale e pepe: questo sarà il ripieno dei tuoi bottoni.

STEP 5

Filtra il liquido di cottura schiacciando bene le verdure nel colino per estrarre tutti i succhi. Trasferiscilo in un pentolino stretto e alto, elimina il grasso che affiora in superficie e fai ridurre a fuoco dolce finché non diventa uno sciroppo denso e lucido (il tuo fondo bruno).

STEP 6

Per la pasta fresca: impasta la farina 00, la semola, le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

STEP 7

Stendi la sfoglia sottile (al penultimo scatto della macchina della pasta). Ricava i bottoni adagiando noci di ripieno alla guancia e sigillando bene i bordi per non far uscire l'aria.

STEP 8

Prepara la vellutata: taglia il sedano rapa a cubetti e cuocilo in un pentolino coperto con il latte e l'acqua finché non diventa morbidissimo.

STEP 9

Trasferisci il sedano rapa con il suo liquido in un blender potente, unisci il burro freddo per montare la crema e frulla alla massima velocità. Passa la vellutata al setaccio fine per renderla perfettamente vellutata.

STEP 10

Lessa i bottoni in abbondante acqua salata per circa 3 minuti.

STEP 11

Impiatta disponendo uno specchio di vellutata di sedano rapa calda sul fondo del piatto, adagia i bottoni scolati e completa napping la superficie con qualche goccia generosa del fondo di cottura ridotto.