Bottoni di pasta fresca con impasto al pomodoro e ripieno di guanciale e scorfano

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Iniziate con l'impasto della pasta fresca. Create sul tavolo di lavoro una fontana setacciando assieme tutte le farine. Al centro create un buco e metteteci le uova, il pizzico di sale, il concentrato di pomodoro e l'olio. Lavorate pian piano l'impasto che diventerà da granuloso ed irregolare, sempre più liscio e compatto. Quando siete soddisfatti del risultato e il vostro impasto non è più appiccicoso, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare.

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Passate al ripieno della pasta. Se avete dimestichezza con la pulizia del pesce procuratevi un bello scorfano di taglia media e prelevate i filetti, assicurandovi di rimuovere tutte le lische (ricordatevi che va in un ripieno e non è bello trovare lische mentre si mangia una pasta ripiena). Se invece la pulizia del pesce non è il vostro forte, comprate 4 filetti già puliti (si trovano tranquillamente in pescheria).

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In una padella mettete il guanciale tagliato a listarelle e lasciatelo cuocere a fuoco basso, facendolo "sudare" finché non rilascerà il suo grasso. Nella stessa padella aggiungete i filetti di scorfano a cubetti e lasciateli cuocere mischiando ogni tanto. Sfumate con poco vino bianco, aggiustate di sale e pepe (pochissimi, ricordate che il guanciale è già ben salato e pepato di suo) e aggiungete all'ultimo il prezzemolo tritato. Fate asciugare un po' il sughetto.

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Con un frullatore o un mini pimer frullate tutto il sughetto fino ad ottenere un composto liscio. Sarà il vostro ripieno del bottone.

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Riprendete l'impasto al pomodoro e stendetelo usando un mattarello o la sfogliatrice. Dovrete ottenere delle sfoglie sottili il più possibile. Aiutatevi con la farina ovviamente, per evitare che le vostre sfoglie non si attacchino sul piano di lavoro.

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È il momento di realizzare i vostri bottoni. Prendete una sfoglia di pasta fresca, posizionate l'impasto (ne basterà un cucchiaino, non esagerate con la quantità altrimenti i bottoni non si chiuderanno bene) distanziando i mucchietti uno dall'altro. Piegando a metà la sfoglia coprite la metà inferiore con la superiore. Coppate con un ring, un bicchierino o una tazzina i vostri bottoni della grandezza che volete. Chiudete bene e bordi dei bottoni assicurandovi che aderiscano bene.

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Ripetete l'ultima operazione finché non avrete finito ripieno e pasta. Attenzione a mettere i bottoni pronti su un piano o un vassoio leggermente infarinato con la semola per evitare che si attacchino al piano o l'un l'altro.

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Cuocere in acqua bollente salata finché i bottoni non vengono a galla, ci vorranno pochi minuti.