La bolognese nuova ricetta originale depositata
La bolognese nuova ricetta originale depositata
Introduzione
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Ingredienti
Polpa di manzo macinata grossa400 g
Pancetta fresca di maiale a fette150 g
Cipolla30 g
Carota60 g
Sedano60 g
Vino rosso o bianco1 bicchiere
Passata di pomodoro200 g
Doppio concentrato di pomodoro1 cucchiaio
Latte intero (facoltativo)1 bicchiere
Brodo di carne o vegetale (o di dado)q.b.
Olio extravergine d'oliva3 cucchiai
Saleq.b.
Pepeq.b.
Procedimento
STEP 1
Secondo la nuova ricetta originale depositata, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio in una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro,
STEP 2
Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
STEP 3
Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che "sfrigola".
STEP 4
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.
STEP 5
Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
STEP 6
A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
STEP 7
Ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. Infine condire le pappardelle e impiattare.
Lo chef consiglia:
Sono ammesse le seguenti varianti:
1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il
40%);
2) Pancetta stesa o arrotolata al posto della pancetta
fresca;
3) noce moscata;
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Il mio nome è un altro, ma tutti, dico tutti, mi chiamano Nino. Da qui l'alias il Ninotto 'o cuoco pazzo. Sono un pensionato che ama dilettarsi in cucina con ricette classiche e quasi sempre della tradizione campana, ma che ama soprattutto mangiare cose buone. Ho tre vizietti culinari: amo contaminare e trasformare ricette classiche e farle a modo mio; tra dolce e salato prediligo sempre il salato e tra primi e secondi piatti amo i primi e in particolare la pasta. Chest è ...
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