STEP 1

Per realizzarla è molto semplice, avremo bisogno di farina acqua e lievito.

STEP 2

Ci sono diverse modalità per rendere l’impasto unico e con le caratteristiche che desideriamo. Oggi abbiamo realizzato un impasto con biga al 50%, ovvero il peso del nostro composto per metà è fatto da biga, idratata al 45%, quindi pesiamo il 45% dell’acqua sul peso della farina.

STEP 3

Quando si realizza un impasto con biga al 50% la farina che si usa deve avere una forza (W) maggiore rispetto a quella che si usa quando completiamo con gli altri ingredienti. Il valore della forza è indicato dal valore proteico scritto sul pacco.

STEP 4

Si possono realizzare impasti con biga che va dal 30 (almeno) al 100%, quest’ultima favorisce un cornicione ancora più pronunciato a discapito della varietà di grani che si possono aggiungere con due varietà di farine inserite nell’impasto.

STEP 5

Per preparare la biga bisogna amalgamare 465 g farina, 209 ml acqua e 4,6 lievito fresco. Una volta ottenuto l’impasto conservarlo in un contenitore per 2 ore a temperatura ambiente e 22 ore a temperatura controllata (frigo).

STEP 6

Completare l’impasto inserendo nella macchina la biga, 465g farina, 367ml acqua fredda, 9,3g malto diastasico e far girare in prima velocità per 5/6min.

STEP 7

Aggiungere 23,2 g di sale (inserito in due fasi) e 102 ml acqua fredda (poco alla volta).

STEP 8

Fare le palline da 270 g e lasciarle rilievitare a temperatura ambiente per 190 min prima di stendere le pizze. Oppure fare delle pieghe di rinforzo e conservare in frigo per altre 1224h, in modo da allungare la maturazione e rendere così l’impasto più digeribile.