STEP 1

Iniziamo facendo il brodo. In una pentola con acqua fredda inseriamo una costola di sedano, una carota, i pomodorini, mezza cipolla, il pepe in grani, l'alloro e un rametto di rosmarino. Quando l'acqua inizia a bollire contare 20 Min. e spegnere.

STEP 2

In una casseruola con un filo d'olio far appassire la carota, mezza cipolla e la costa di sedano a pezzetti. Tagliamo il vitello a pezzetti più piccoli di quelli per lo spezzatino. Aggiungere la carne e far rosolare, sfumare con il vino, aggiungere un cucchiaio di concentrato e i piselli, aggiustare di sale e pepe e far cuocere 30 Min.

STEP 3

In un recipiente sbattiamo l'uovo con olio e sale ed aggiungere il pangrattato. Stendere l'impasto su una leccadra con carta da forno il più fine possibile. Mettere in forno grill per 5 Min. Togliere dal forno e lasciar asciugare.

STEP 4

In una casseruola far tostare il riso, bagnare con il brodo di verdure. A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto nel brodo. Ultimare la cottura. Spegnere il fuoco aggiungere il burro acido e del caciocavallo grattugiato, lasciar riposare 2 Min. e mantecare.

STEP 5

Impattare il riso facendo un cuore di vitello con i piselli e spezzettate sopra la panatura croccante.