STEP 1

Iniziate tagliando a metà i pomodorini, mettendoli in padella aggiungendo sale, aromi, zucchero e acqua, coprire e far cuocere per un quarto d'ora, controllando ogni tanto, successivamente proseguire la cottura senza coperchio

STEP 2

Una volta pronto il sugo, frullatelo ad immersione e filtrare la salsa con un colino a maglie strette. Potete far restringere ancora un po' la salsa (alla fine dovrete mantecarci la pasta), questo è a vostra preferenza

STEP 3

Una volta pronta la salsa, mettetela da parte e in una padella, cuocete il guanciale, avendo cura di eliminare il grasso (potete riutilizzarlo anche un'altra volta, non è da buttare), fino a che non risulta bello croccante

STEP 4

Scaldate il latte, la panna, il guanciale e l'agar agar in un pentolino (l'agar agar si attiva a 60°C), e mescolate in modo che il guanciale rilasci il sapore alla panna

STEP 5

Frullate per bene il tutto, e successivamente passatelo con un colino a maglie strette, in un sifone, avendo cura di spremere per bene il guanciale così da far passare il sapore. Mettete da parte il sifone aperto, e fatelo raffreddare

STEP 6

Preparate le cialde di pecorino, facendolo sciogliere in una padella antiaderente. Andranno lasciate asciugare, per poi essere girate facendo molta attenzione, devono risultare dorate ma non bruciate. Mettetele poi ad asciugare su della carta

STEP 7

Mettete a bollire l'acqua (preferibilmente senza sale, visti gli ingredienti, ma va a gusto personale) e pesate la pasta

STEP 8

Una volta pronta, mettete a scaldare la salsa e mantecate la pasta

STEP 9

Impiattate la pasta, una cucchiaiata di salsa, gasate il sifone e aggiungete la spuma di guanciale e infine i pezzi di cialda di pecorino. Ed ecco pronta un'Amatriciana folle