STEP 1

Pulire bene la carne lasciandola a temperatura ambiente almeno un'ora prima della cottura. Sciogliere una noce di burro nell'olio extravergine d'oliva insieme a aglio, salvia e rosmarino. Rosolare la carne su tutti i lati.

STEP 2

Trasferirla in forno con il termometro-sonda e cuocere a 85°C fino a quando al cuore misura 50°C (almeno un paio d'ore). Se possibile trasferirla in abbattitore per il raffreddamento (in questo modo si allungheremo la conservazione)

STEP 3

Montare le uova sode con le acciughe, i capperi e l'olio. Poi aggiungere il tonno sgocciolato e l'aceto balsamico e frullare bene tutto fino ad ottenere una crema. Affettare sottilmente la carne, disporla a raggiera nel piatto e posizionare al centro

STEP 4

la crema tonnata insieme ad un fiore di cappero. Servire subito.