STEP 1

Sgrassare il girello di vitello e sigillare i sapori in una padella con olio erbe aromatiche sedano carote e cipolle.

STEP 2

Una volta creata la reazione di Maillard o la cottura bleu porre il girello all’interno di un sacchetto per il sottovuoto,sigillare la carne e le erbe aromatiche e porlo in una vasca con acqua a temperatura costante di 65 gradi per 8 ore con l’aiuto di un roner.

STEP 3

Nel frattempo con il grasso avanzato e il soffritto della padella prepare un brodetto che servirà alla preparazione della salsa tonnata.

STEP 4

Per la salsa tonnata servirà portare a bollore le uova dopodiché in un mixer inserire tonno sott’olio,uova bollite, delle acciughe,i capperi e il brodetto preparato in precedenza.

STEP 5

A fine cottura del girello aprire il sacchetto porre la carne su una griglia a lasciarla raffreddare tagliarla a fettine sottili e coprirla con la salsa tonnata e dei capperi a crudo.