STEP 1

Per l'acqua di cipolla Giarratana: stufare le cipolle frullarle e far filtrare il suo liquido attraverso telo di lino o filtro.

STEP 2

Per la demiglace di pollo: Iniziamo a fare un fondo bruno di pollo per poi fare la nostra demi-glace. Spezzare e sciacquare le ossa e scarti di pollo, mettere in forno per 20 minuti a 220° Tagliare a dadini la carota, lo spicchio d'aglio e la cipolla. Passati i 20 minuti aggiungere il trito alle ossa di pollo, bagnare con un bicchierino di vino e cuocere altri 30min. Spellare e tagliare a dadini un pomodoro e aggiungere il concentrato. Create un mazzetto aromatico di prezzemolo e basilico. Passati i 30min. trasferite le ossa in una pentola, aggiungete il pomodoro e il concentrato ed aggiungere 2l di acqua. Cuocere per almeno 5 ore. Passate le 5 ore filtrate il fondo bruno. Fare un roux con burro e farina, quando imbrunisce aggiungete il fondo bruno, lasciare addensare.

STEP 3

Tagliare a fettine sottili le cipolle Borettane e mettere in forno a bassa temperatura ad essiccare, togliere dal forno quando saranno croccanti.

STEP 4

In una pentola con acqua bollente e salata mettere gli spaghetti. Scoliamo a metà cottura in padella aggiungere l'acqua di vegetazione delle cipolle Giarratane precedentemente preparata e finire la cottura.

STEP 5

Impiattiamo servendo sul fondo la demiglace di pollo, gli spaghetti cotti in acqua di cipolle, grattugiamo la noce moscata e aggiungiamo le cipolle Borettane essiccate.