STEP 1

Lessare le carote viola, sbucciarle, schiacciarle, quindi condirle con olio e sale

STEP 2

Stenderle su un silpat (foglio di carta anti aderente usato per cuocere e congelare) ed incidere con un ring con forme circolari di varie misure, poi passare in abbattitore e congelarle. Infine staccare e mettere da parte

STEP 3

Soffriggere la cipolla tritata a julienne, aggiungere le patate , la salsa di pomodoro e portate a cottura coprendo con il brodo. A cottura raggiunta frullare

STEP 4

Versare la panna in un pentolino e far cuocere a fiamma moderata fino a ridurre della metà. Aggiungere la provola e il parmigiano e frullare.

STEP 5

Sbollentare il pomodoro, privare dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm.. Pulire i gamberi dal carapace, togliere l'intestino poi tagliarli a pezzetti e metterli a marinare con olio, sale e pepe

STEP 6

Versare l'alga Wakame in acqua bollente e lasciarvela per 5 minuti in modo da privarla della maggior parte della salinità poi scolarla e frullarla insieme ad un filo d'olio ed un pizzico di gomma di Xantano

STEP 7

Tagliare la seppia pulita a strisce di circa 1 cm. di larghezza, cuocerle nel bagno del roner a 65°C per 30 minuti dopo averla marinata con olio, alloro, melissa e rosmarino

STEP 8

Togliere dal bagno, sgocciolare, tagliare in cubetti di 1 x 1 cm. e saltare in una padella leggermente unta d'olio.

STEP 9

A parte rosolare la pancetta poi spezzettarla ed asciugarla su un foglio di carta da cucina. Cuocere la pasta in acqua bollente salata Una volta cotta, saltare la pasta nel fondo di cottura della pancetta

STEP 10

Posizionare sul piatto i cubi di pomodoro e di seppia, la crema di patate, quella di provola e le cialde di carote viola

STEP 11

Adagiare la pasta nel piatto, a fianco i gamberi precedentemente marinati ed ultimare con qualche goccia di alga Wakame, un po' di aria di limone e qualche fiore di malva appena raccolto

STEP 12

Decorare con qualche ciuffo di prezzemolo riccio e steli di erba cipollina