STEP 1

Impasto pasta: Su una spianatoia formate una fontana, e al centro sgusciate le uova. Amalgamate e quindi impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciar riposare 30 minuti.

STEP 2

Ripieno per pasta: Cuocere i spinaci per pochi minuti dopo averli puliti e lavati. Scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Trasferiteli in una ciotola con la ricotta, sale e noce moscata. Mescolare e trasferire in un sac a poche.

STEP 3

Stendere la pasta con il mattarello o con l'apposita macchinetta. Con una rotella dentellata ricavate un po' alla volta delle strisce di circa 6cm e disponetevi sopra il ripieno distanziandoli 4-5 cm. Coprite una seconda striscia di pasta, e premete con le dita, sigillate fino a che fuoriesce tutta l'aria. Adagiateli sulla spianatoia infarinata.

STEP 4

Crema di Reggiano: Prendete un tegame dai bordi alti e scaldate il latte(non deve arrivare a bollore). In un altro tegame a fuoco basso scaldate il burro, una volta sciolto aggiungete la farina a pioggia e mescolate con una frusta. Aggiungete il latte scaldato in precedenza continuando a mescolare. Quando il composto si sarà addensato togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano poco alla volta.

STEP 5

Cottura guanciale: Tagliate a fettine sottili il guanciale. Cuocete il guanciale in un'ampia padella, fino alla croccantezza che desiderate. Mettere da parte.

STEP 6

Cottura Ravioli: Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, per qualche minuto. Scolate con la schiumarola e adagiate i ravioli nella padella del guanciale, aggiungete la bustina di zafferano, se necessario aggiungete acqua della pasta, e amalgamate fino alla scioglimento dello zafferano. Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di Teggiano e impiattate. Guarnire con guanciale croccante.