STEP 1

Partiamo dal ragù che deve essere preparato con largo anticipo, anche un giorno prima. Su un tagliere stendiamo le fette di carne, le saliamo le pepiamo leggermente, ci aggiungiamo i pezzi di lardo, di pecorino, ed il prezzemolo tritato, chiudiamo il tutto ad involtino, con dei stuzzicadenti o dello spago.

STEP 2

In un tegame capiente aggiungiamo il lardo ed i nervetti ed un filo d'olio lasciamo rosolare a fiamma media, lasciando scogliere il lardo, dopodiché aggiungiamo il sedano carota cipolla tritati, li lasciamo dorare per 5 minuti. Adesso inseriamo le nostre brasciole, sfumiamo con del vino bianco, le copriamo con la passata di pomodoro, ed un mestolo di acqua fredda, lasciamo cuocere a fiamma bassa, con coperchio almeno per 4 ore, girando ogni mezz'ora.

STEP 3

Una volta fatto avremo ottenuto un sugo ristretto ma corposo, intenso, molto profumato, aggiustiamo di sala all'occorrenza.

STEP 4

Possiamo cucinare i tortellini in abbondante acqua salata, per 3 minuti, dopodiché li scoliamo li mantechiamo con il sugo di brasciola. Impiattiamo aggiungendo una generosa grattugiata di cacioricotta, qualche foglia di basilico. Il vostro chef vi consiglia di abbinare questo piatto ad un buon primitivo pugliese o un negramaro. Buon appetito.