STEP 1

Per la frolla viennese: Unire in planetaria con lo scudo il burro, la farina, il lievito, la farina di nocciole e il cacao fino a ottenere una sbriciolatura uniforme. Aggiungere l’albume, il sale, lo zucchero a velo, la vaniglia e lavorare l’impasto alla minima velocità finché gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati

STEP 2

Compattare l’impasto e conservarlo in frigo per 12 ore coperto da pellicola.

STEP 3

Stendere la frolla a 2/3 mm di spessore, coppare le tartellette con un tagliabiscotto da 4 cm e sistemarli negli appostiti stampi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C. Per circa 10 minuti. Far raffreddare i gusci poi spruzzarle o spennellarle con il cioccolato per impermeabilizzarle.

STEP 4

Per il savoiardo: Montare i tuorli, l’acqua e lo zucchero in una planetaria con la frusta, poi gli albumi con lo zucchero in un’altra ciotola; aggiungere ai tuorli le farine setacciate e infine gli albumi montati a neve

STEP 5

Riempire un sac a poche con punta liscia da 1 cm e formare dei dischetti del diametro della tartelletta su una placca coperta da carta forno e cospargerli con dello zucchero semolato.

STEP 6

Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C con lo sportello leggermente aperto con una pallina di carta alluminio per 10 minuti.

STEP 7

Per la Crema al Mascarpone: Unire i tuorli, lo zucchero e l’acqua in una ciotola e portare il composto a 36° al microonde mescolando ogni 30 secondi controllando la temperatura con un termometro o in un pentolino sul fornello.

STEP 8

Idratare la gelatina e aggiungerla al composto. A parte, montare la prima dose di panna con il mascarpone e la vaniglia poi unire questo secondo composto al primo e incorporare per ultima la seconda dose di panna montata. Dressare in stampi in silicone a forma di mezza sfera del diametro della tartelletta e congelare

STEP 9

Montaggio: se necessario tagliare i dischetti di savoiardo che possa perfettamente alloggiarsi nella tartelletta e inzupparli con uno sciroppo al caffè, poi adagiare sopra la mezza sfera di crema al mascarpone, servire con una spolverata di cacao e un chicco di caffè ricoperto di cioccolato