STEP 1

Preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla con l'aggiunta di un piccolo spicchio di aglio tritato e di un paio di foglie fresche di salvia.

STEP 2

Fare appassire a fiamma moderata quindi aggiungere le quaglie intere precedentemente pulite ed eviscerate, alzare il fuoco e lasciarle dorare da tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e appena evaporata la parte alcolica regolare di sale e pepe.

STEP 3

Cuocere a fiamma medio/bassa coperto per circa 45 minuti aggiungendo del brodo bollente di tanto in tanto. A cottura spolpare le quaglie e ridurre a pezzettini piccoli la carne quindi rimettere tutto sul fuoco con il loro fondo di cottura filtrato e lasciare insaporire per una decina di minuti.

STEP 4

A parte fare una dadolata di sedano e carota e in un padellino lasciarla rosolare a fiamma alta con un filo d'olio in modo che rimanga croccante, aggiungere poi un rametto di rosmarino e qualche scaglia di sale grosso.

STEP 5

Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla, calare I tagliolini freschi e toglierli dopo appena un minuto. In un'ampia padella unire al ragù di quaglia, la dadolata croccante di verdure e tuffarci la pasta appena scolata. Saltare il tutto velocemente aiutandosi con pochissima acqua di cottura e fuori fuoco mantecare delicatamente con il parmigiano grattugiato.

STEP 6

Impiattare e guarnire con un giro d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco e ancora una spolverata di parmigiano. Servire subito.