STEP 1

Il giorno precedente preparare la marinata di capriolo tagliato a spezzatino immergendolo in 3/4 di vino rosso insieme a una cipolla tagliata a metà, una carota divisa in due, una costa di sedano, qualche grano di pepe nero, una foglia di alloro, una bacca di ginepro schiacciata e i chiodi di garofano infilati nella cipolla.

STEP 2

Chiudere ermeticamente il contenitore e lasciare la marinata in frigorifero per circa 24 ore. Il giorno seguente scolare la carne di capriolo dalla marinata e tagliarla a cubetti piccoli.

STEP 3

Fare un soffritto in un'ampia casseruola con il trito di sedano, carota e cipolla aggiungendo anche le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Appena iniziano a colorare inserire la carne e rosolarla per qualche minuto quindi sfumare il tutto col vino rosso rimasto.

STEP 4

Evaporata la parte alcolica aggiungere il concentrato di pomodoro e appena sciolto inserire la passata. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire coperto per tre ore aggiungendo all'occorrenza il brodo bollente poco alla volta.

STEP 5

Trascorso il tempo di cottura regolare di sale e pepe, recuperare le foglie di alloro e fare restringere sempre a fuoco basso per il tempo che impiegherà l'acqua per la cottura della pasta ad arrivare a bollore.

STEP 6

Salare e calare i tagliolini freschi che normalmente hanno un paio di minuti di cottura. Intanto coprire il fondo di un grande piatto da portata o in alternativa di una grande spaghettiera, con qualche mestolo di ragù di capriolo. A cottura al dente scolare bene i tagliolini, versarli nel ragù e condirli delicatamente.

STEP 7

Aggiungere man mano ancora ragù di capriolo fino a che la pasta sarà bella staccata e ben condita. Impiattare e concludere con una buona spolverata di parmigiano e del pepe nero macinato al momento.

STEP 8

Servire.