STEP 1

Procedimento FROLLA:

STEP 2

Inserire il planetaria il burro a pezzetti ,preferibilmente a 14°, lo zucchero e le uova lavorando velocemente. Aggiungere la farina di pistacchio e dopo un paio di giri la prima dose di farina da 120 g.

STEP 3

Dopo aver amalgamato la prima dose aggiungere la seconda dose da 340 e gli aromi. Raccogliere l'impasto, formare un panetto basso , avvolgere in carta forno e conservare in frigo per una notte.Passaggio indispensabile che non è possibile omettere o accelerare.

STEP 4

Cottura in forno ventilato a 160 gradi

STEP 5

Procedimento CARAMELLO SALATO:

STEP 6

Mettere sul fuoco zucchero e acqua, facendo sciogliere lo zucchero e far caramellare, muovendo di tanto in tanto la pentola non facendo attaccate ai bordi, quando diventa un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere lentamente la panna e mescolare bene. Dopodiché aggiungere il sale e il burro e farlo sciogliere completamente.

STEP 7

Far raffreddare un po' e mettere nel guscio di frolla e poi in frigo.

STEP 8

Procedimento GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

STEP 9

Mettere sul fuoco panna e rum, nel frattempo a bagnomaria il cioccolato a pezzettini.

STEP 10

Una volta che panna di è riscaldata unire al cioccolato e far sciogliere senza lasciare grumi, in tal caso usare un colino per filtrare.

STEP 11

Far raffreddare un pochino proprio e poi mettere nel guscio di frolla sopra il caramello e mettere in frigo per qualche ora.

STEP 12

Procedimento GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE E PISTACCHIO:

STEP 13

Mettere sul fuoco panna, nel frattempo a bagnomaria il cioccolato a pezzettini.

STEP 14

Una volta che panna di è riscaldata unire al cioccolato e far sciogliere senza lasciare grumi, in tal caso usare un colino per filtrare, unire la pasta al pistacchio.

STEP 15

Far raffreddare e coprire con pellicola a contatto fino al giorno dopo.

STEP 16

Dopo 24 ore montare la ganache con fruste elettriche, mettere poi in sac a poche e conservare in frigo fino all'utilizzo.

STEP 17

Procedimento MOUSSE AL PISTACCHIO:

STEP 18

Mettere la colla di pesce in acqua fredda, per almeno 5 minuti, nel frattempo sminuzzate il cioccolato bianco.

STEP 19

Poi in un pentolino portare a bollore il latte e il pizzico di sale, poi scioglierci la colla di pesce ben strizzata, precedentemente messa in acqua. E versare il composto nel cioccolato bianco che è stato tritato, e mescolare fino a far sciogliere il cioccolato. Poi aggiungere la pasta di Pistacchio e far raffreddare tutto fino a far raggiungere la temperatura ambiente.

STEP 20

Appena il cioccolato ha raggiunto la temperatura ambiente, montare la panna e unirla poi al composto di cioccolato mescolando dall'alto verso il basso.

STEP 21

Mettere il tutto nello stampo in silicone e lasciare in freezer per 24 ore.

STEP 22

Procedimento GLASSA A SPECCHIO

STEP 23

Mettere in un pentolino a bollire il latte condensato, l'acqua e lo zucchero. Quando inizia a bollire abbassate il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata bene, precedentemente ammorbidita in acqua. Aggiungere il tutto sopra il cioccolato bianco e frullare. Filtrare tutto con un colino in una caraffa.

STEP 24

Aggiungere la pasta al pistacchio.

STEP 25

Glassare a 3538 °.

STEP 26

ASSEMBLAGGIO:

STEP 27

Cuocere la base della crostata, dopodiché farla raffreddare, mettere poi uno strato leggero di caramello salato, e mettere in freezer, poi preparare la ganache al cioccolato fondente far raffreddare un pochino e poi metterlo nella crostata e poi in frigo per qualche ora.

STEP 28

Dopodiché si prepara la glassa e si lascia raffreddare fino a 3538°.

STEP 29

Una volta che la glassa è arrivata a temperatura, sformare la mousse e proseguire con il glassaggio.

STEP 30

Poi prendere la ganache al cioccolato al latte che si è preparato il giorno prima e tagliare un forellino sulla sac a poche e fare i giri per decorerare attorno la crostata e infine decorare a piacere.

STEP 31

Riporre in frigo e servire dopo circa 3 ore essendo che la mousse è piccola.

STEP 32

In caso si usassero stampi più grandi aspettare almeno 6 ore prima di servire.