STEP 1

Pulisci i funghi con un pennello o un panno leggermente umido, eliminando la terra.

STEP 2

Tagliali a fette non troppo sottili.

STEP 3

Scalda una padella ampia con un filo d’olio e aggiungi i porcini senza sovrapporli troppo.

STEP 4

Lasciali rosolare a fuoco medio-alto, evitando di mescolarli continuamente.

STEP 5

Quando sono dorati, aggiungi poco aglio e una piccola noce di burro.

STEP 6

Cuocili fino a quando risultano ben rosolati ma ancora carnosi.

STEP 7

Il punto fondamentale è la rosolatura: se i funghi rilasciano troppa acqua e finiscono per lessarsi, perdi parte delle note tostate che vogliamo valorizzare.

STEP 8

Toglili dalla padella e tienili da parte.

STEP 9

In un pentolino, sciogli i 40 g di burro a fuoco medio-basso.

STEP 10

Quando le particelle solide del latte diventano color nocciola e il burro sviluppa un profumo tostato, toglilo dal fuoco.

STEP 11

Non lasciarlo scurire troppo.

STEP 12

Preleva 4 g di miso bianco e scioglili in un cucchiaio di acqua tiepida.

STEP 13

Non aggiungere altro sale per il momento: il miso è già sapido.

STEP 14

Cuoci la pasta in acqua moderatamente salata e scolala circa due minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

STEP 15

Conserva almeno una tazza di acqua di cottura.

STEP 16

Trasferisci gli spaghetti nella padella utilizzata per i porcini e aggiungi un mestolino di acqua di cottura.

STEP 17

Termina la cottura muovendo energicamente la pasta.

STEP 18

Aggiungi il burro nocciola e il miso diluito.

STEP 19

Manteca energicamente, aggiungendo altra acqua di cottura poco alla volta, fino a ottenere una salsa lucida e avvolgente.

STEP 20

Incorpora una parte dei porcini, lasciandone alcuni da distribuire sopra gli spaghetti.

STEP 21

Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi acqua di cottura. Se è troppo liquida, continua a mantecare brevemente.

STEP 22

Spegni il fuoco.

STEP 23

Aggiungi una piccola grattugiata di scorza di limone e, se lo desideri, poco prezzemolo tritato e i pinoli precedentemente tostati.

STEP 24

Assaggia.

STEP 25

Impiatta con i porcini tenuti da parte e una macinata di pepe nero.